“S’està trivialitzant el món dels bolets”

Per situar-nos, pri­mer cal saber que els bolets nei­xen d’una estruc­tura molt fila­men­tosa i molt rami­fi­cada que creix sota terra, dins de fusta, dins d’excre­ments d’ani­mals... Aquest con­junt de fila­ments l’ano­me­nem miceli, i els bolets que sur­ten són l’equi­va­lent al seu fruit. Aquest miceli, que passa tan des­a­per­ce­but, gene­ral­ment apro­fita les res­tes vege­tals i ani­mals que hi ha al terra, és a dir res­tes de fulles, de fus­tes, virosta, excre­ments d’insec­tes... Tots aquests mate­ri­als els degrada, els des­com­pon, i n’apro­fita l’ener­gia i l’emma­gat­zema. El miceli neces­sita ener­gia per a la fruc­ti­fi­cació dels bolets, que són energètica­ment molt cars.

Sí, el miceli posa molta ener­gia acu­mu­lada en el bolet. A diferència d’altres fruits, els bolets són estruc­tu­res que cons­tant­ment estan fabri­cant espo­res, que serien l’equi­va­lent a les lla­vors. Mirem per exem­ple les frui­tes que nosal­tres men­gem de les plan­tes. Nor­mal­ment la lla­vor ja és tota al seu inte­rior, i la resta del fruit sol ser un atrac­tiu perquè els ani­mals se’l men­gin i l’escam­pin un cop ha pas­sat pel seu tub diges­tiu. En el cas dels bolets, en lloc de lla­vors tenim les espo­res, que es van fabri­cant cons­tant­ment. És una feina extra­or­dinària: un bolet nor­mal pro­du­eix al vol­tant de 200.000 espo­res cada minut, dia i nit. Això fa que metabòlica­ment sigui una estruc­tura que va gas­tant molta ener­gia per poder fer la seva feina. I això ens porta a la pre­gunta del començament. De què depèn que hi hagi bolets?

Que un bolet només depèn de l’ener­gia acu­mu­lada pel miceli. Aquesta ener­gia acos­tuma a venir del que aquest miceli ha degra­dat durant tot l’any, o bé, en deter­mi­na­des espècies, prové dels arbres i les plan­tes amb els quals el miceli esta­bleix una mena de sim­bi­osi, una unió a través de les arrels. De les espècies de fongs que fan aques­tes uni­ons amb les plan­tes, en diem micorrízics. El punt d’unió de l’arrel d’una planta amb un miceli és una micor­riza. Els fongs micorrízics tenen la capa­ci­tat d’emma­gat­ze­mar, sobre­tot, sals mine­rals. Espe­ci­al­ment els fos­fats i els nitrats, que són com­pli­cats d’absor­bir per una planta. En canvi els fongs els poden absor­bir i emma­gat­ze­mar, i després els inter­can­vien amb els sucres que els arbres i les plan­tes fabri­quen a través de la llum del sol, de la fotosíntesi. Per tant, tenim que els fongs micorrízics nor­mal­ment cap­tu­ren d’un arbre o una planta el 25% dels sucres que fabrica.

No, no ho és. Les plan­tes que tenen mice­lis a les arrels crei­xen i es desen­vo­lu­pen molt més que les que no en tenen, perquè a l’hora de la veri­tat tenen a la seva dis­po­sició una xarxa mice­liar que pros­pecta el terra, que busca a l’inte­rior del terra molt millor que no pas una arrel tota sola. Per això, des de les èpoques pre­històriques, des del triàsic, des de la boca de l’època dels dino­sau­res, pràcti­ca­ment totes les plan­tes que hi ha a la Terra són micoríziques. La majo­ria dels bolets que nosal­tres anem a bus­car al bosc són micorrízics, i per tant depe­nen de l’estat de la planta, de com li hagi anat aquell any, més que no pas de l’estat del miceli en si mateix. Per tant, en un any en què ha plo­gut poc a la pri­ma­vera i molt poc a l’estiu, encara que plo­gui a la tar­dor, els mice­lis tin­dran poca ener­gia acu­mu­lada. En aquest cas no serà una tem­po­rada bona, encara que de sobte pot començar a ploure una mica a la tar­dor i això pot fer que el miceli rebi per fi una bona for­nada de sucre pro­ce­dent de l’arbre i la planta: lla­vors hi pot haver flo­ri­des pun­tu­als de bolets. Però en gene­ral serà un any de pro­ducció pobra. Aquesta tar­dor les plu­ges han escom­brat força el ter­ri­tori però de manera molt irre­gu­lar. Per exem­ple des de les Ter­res de l’Ebre fins al lito­ral tar­ra­goní ha plo­gut força, per tant hi haurà bona pro­ducció. Les comar­ques giro­ni­nes han rebut poca aigua, la tem­po­rada serà dolenta, i en canvi comar­ques com ara el Ber­guedà i el Sol­sonès han estat rega­des abun­dant­ment i tin­dran una bona tar­dor.

Diria que s’està tri­vi­a­lit­zant. Les famílies de fa un segle eren conei­xe­do­res d’un ampli ven­tall de bolets. Ana­ven al bosc a reco­llir bolets en gene­ral, no a reco­llir un deter­mi­nat bolet en con­cret. Reco­llien bolets per donar color i vari­e­tat a la cuina. En canvi avui dia, de mit­jana, la gent només coneix dos, tres o qua­tre tipus de bolets dife­rents, que són els que tot­hom va a bus­car. S’està sim­pli­fi­cant molt el ven­tall d’opci­ons, s’està fent més homo­geni, tot­hom busca el mateix. Per tant, des d’un punt de vista popu­lar, sí que s’ha per­dut conei­xe­ment.

De fet això de tant en tant passa. S’ha d’anar molt amb compte si no s’està del tot segur. I sobre­tot vigi­lar amb els nens. Les substàncies químiques actuen segons el pes de l’orga­nisme. Els medi­ca­ments, per exem­ple, van rela­ci­o­nats amb el nos­tre pes. Per això la toxi­ci­tat dels bolets en els nens és molt més alta. S’ha donat el cas d’un avi que havia anat a bus­car bolets amb els seus nets i després se’ls van men­jar: l’avi va sobre­viure per veure la tragèdia de la mort de les dues cri­a­tu­res. Repe­teixo, s’ha d’anar amb compte. Espe­ci­al­ment ara que les xar­xes soci­als estan fent molt de mal.

Per això ho vull expli­car molt bé. El que he vist últi­ma­ment és que les xar­xes soci­als van ple­nes de fotos de cis­tells car­re­gats de bolets, amb mol­tes ganes de fer auto­pro­pa­ganda. Lla­vors la pre­gunta típica que sor­geix és: “Aquest bolet és bo?” I les res­pos­tes són estre­mi­do­res, molta gent res­pon que allò es pot men­jar tran­quil·lament, sense cap mena de por a equi­vo­car-se. Hi ha una fri­vo­li­tat molt gran en aquests comen­ta­ris, pot­ser els que els fan espe­ren que si no tenen raó algun expert els cor­re­geixi, però jo real­ment m’he arri­bat a espan­tar. D’entrada, dir que un bolet és bo o dolent a par­tir d’una foto­gra­fia més o menys mal feta és molt arris­cat. Una foto­gra­fia no pot reco­llir tots els caràcters del bolet, s’ha d’anar molt amb compte.

Sense cap mena de dubte. Un dels efec­tes direc­tes del canvi climàtic és sobre la vege­tació. Els arbres que al llarg de tots aquests anys s’han esta­blert a la zona que els per­toca climàtica­ment, en els pro­pers anys pas­sa­ran a una situ­ació d’estrès. Estrès hídric, estrès de tem­pe­ra­tura... No viu­ran al lloc que els cor­res­pondrà, per tant hi haurà un canvi d’espècies, o s’hau­ran de des­plaçar len­ta­ment més amunt si puja la tem­pe­ra­tura. Això vol dir que, durant un temps i fins que s’esta­bi­lit­zin en el nivell que els toqui per les con­di­ci­ons cli­ma­tològiques, tots aquests arbres pati­ran. A més, allà on apa­re­guin de nou, es tro­ba­ran els fongs micorrízics espe­ci­a­lit­zats que hi havia ante­ri­or­ment, però no els que toca per a la seva espècie. Això vol dir que encara esta­ran en situ­ació de més estrès. Ales­ho­res, si els engi­nyers de forest són una mica pers­picaços, es podran començar a uti­lit­zar els fongs micorrízics en aquests arbres que apa­rei­xen sob­ta­da­ment una mica més amunt del que els per­toca.

Sí, se’ls podrà aju­dar enter­rant bolets al vol­tant de les seves arrels, això faci­lita molt la colo­nit­zació en els ter­ri­to­ris. Serà una feina que caldrà fer, de la mateixa manera que alguns de nosal­tres ja comen­cem a par­lar de dedi­car-nos a micor­ri­zar plan­ter de deter­mi­nats arbres d’altu­res més bai­xes i plan­tar-los més amunt, per estar segurs que quan arri­bin aquests arbres de més a baix ja es tro­bin els fongs als quals estan acos­tu­mats. Per tant, el canvi climàtic a llarg ter­mini pro­vo­carà situ­a­ci­ons d’estrès que faran que hi hagi menys bolets. I el pro­blema també el veu­rem a curt ter­mini, sobre­tot en l’àmbit mete­o­rològic, perquè les plu­ges seran molt més espar­ses, menys sot­me­ses a un ritme habi­tual, i això farà que els bolets siguin més espon­ta­nis en deter­mi­nats moments i menys habi­tu­als en la majo­ria.

Els bolets que no són micorrízics es poden fer créixer sense cap pro­blema. Els que ho són, pre­sen­ten més com­pli­ca­ci­ons. Quan un arbre tot just comença a créixer, quan és un plançó, les seves arrels es micor­ri­zen amb una deter­mi­nada espècie de micor­riza. Al vol­tant dels qua­tre anys apa­reix una nova for­nada de fongs que són més espe­ci­a­lis­tes en arrels joves, i a par­tir dels 15 anys ja apa­reix la dar­rera for­nada amb els fongs que fun­ci­o­nen millor amb les arrels dels arbres madurs. El rovelló, per exem­ple, és un fong que pre­fe­reix els arbres de la for­nada intermèdia, i per aquesta raó els bole­tai­res els van a bus­car pri­o­ritària­ment en bos­cos joves. On hi ha arbres joves és més fàcil tro­bar rove­llons que no pas ceps, ja que el cep neces­sita arbres adults d’aquesta ter­cera for­nada de fongs que comen­tava. En qual­se­vol cas, però, ja sigui de qual­se­vol d’aquests tres esta­dis, les arrels ja esta­ran cober­tes del miceli cor­res­po­nent, per tant és com­pli­cat i difícil que n’aga­fin un de nou. En plan­ter és més fàcil que fun­ci­oni, però en arbres que ja han cres­cut és molt més difícil. A més, sovint es comet un error quan s’inten­ten sem­brar bolets, i puc par­lar per experiència pròpia. Quan jo era petit, sem­brava res­tes de rove­llons al cos­tat dels troncs dels arbres del jardí de casa, però la qüestió és que només podem micor­ri­zar les arrels jove­ne­tes, les ten­dres, les que recu­llen l’aigua de la pluja. I al cos­tat dels troncs, sota la capçada dels arbres, no hi ha mai aquest tipus d’arrels, ja que la pluja pràcti­ca­ment no hi arriba. Els tros­sos de bolets s’han d’escam­par fora del parai­gua de l’arbre, allà on les fulles van esco­pint l’aigua.

Dels bolets que men­gem habi­tu­al­ment a Cata­lu­nya, la gran majo­ria no són de quilòmetre zero. Són d’altres països on es recu­llen i els expor­ten cap aquí, i els impor­ta­dors són els qui fixen el preu. Arri­ben cami­o­na­des de bolets, només cal anar un dia a Mer­ca­barna per obser­var-ho. A més, a les pàgines web dels mer­cats cen­trals de Bar­ce­lona, Girona, Lleida i Tar­ra­gona, es pot veure l’enorme quan­ti­tat de bolets que venen de fora i les seves res­pec­ti­ves pro­cedències. De fet, ens quei­xem molt de les matan­ces de tonyi­nes per expor­tar-les al Japó o de les matan­ces de bale­nes a Noru­ega, però a l’hora de la veri­tat Cata­lu­nya s’ha com­por­tat de manera sem­blant amb els bolets. Aquesta fri­sança per men­jar-ne sovint ha com­por­tat veri­ta­bles ràtzies en bos­cos d’altres països. Afor­tu­na­da­ment, però, els bolets són fruits i reco­llir un fruit, si es fa bé, no ha d’afec­tar l’orga­nisme que l’ha creat. Això és bàsic, no estem arran­cant vege­tals sen­cers, sinó fruits. No estem arren­cant el miceli, sinó el seu fruit, que és el bolet. Ara bé, sí que hem afa­vo­rit que per collir bolets es mal­tractés i es fes malbé el bosc, per gua­nyar diners. Per sort, ara la majo­ria d’aquests països expor­ta­dors de bolets han fet regu­la­ci­ons i ja no es fan dis­ba­rats, s’estan collint els bolets cor­rec­ta­ment.

Des del meu punt de vista, aquest va ser el prin­ci­pal fracàs del pro­grama Caçadors de bolets. No vaig saber enfo­car-ho des d’una pers­pec­tiva docent i vaig afa­vo­rir que hi hagués aquesta dupli­ci­tat, o arren­car o tallar. Des d’un bon prin­cipi s’hau­ria d’haver par­lat només d’arren­car el bolet sen­cer. Quan li dius a algú que no ha de tallar i que ha d’arren­car, després d’una estona ja no recorda què era el cor­recte. Crec que si només haguéssim par­lat d’arren­car, hau­ria estat més didàctic. Encara que pugui sem­blar una con­tra­dicció, per al miceli és molt millor arren­car els bolets sen­cers que no pas tallar-los.

El cis­tell és la millor opció. D’una banda, perquè afa­vo­reix la dis­persió de les espo­res. El cis­tell o bé qual­se­vol bossa de rei­xeta que ho per­meti. D’una altra banda, hi ha el tema de la res­pi­ració. Com deia al començament, els bolets són metabòlica­ment molt actius, res­pi­ren molt. Per tant, si els posem tots dins d’una bossa, de seguida s’exhau­rirà l’oxi­gen al seu vol­tant i es poden fer malbé, els bac­te­ris que viuen en entorns amb poc oxi­gen podran començar la putre­facció. Els bolets neces­si­ten aire, estar oberts.

Hi he estat tre­ba­llant durant set anys, volia fer un lli­bre que la gent pogués por­tar a una expo­sició de bolets i que després li per­metés recor­dar el que havia vist. Una petita xuleta, un petit record de cada un dels bolets. Ho vaig començar a fer a través d’un Verkami i va resul­tar que la petició va tenir molt d’èxit, de manera que vaig deci­dir fer un pas més i així ho vaig comu­ni­car a la gent que havia apor­tat diners. En un pri­mer moment hi volia incloure uns 260 bolets, els més cone­guts, i al final han aca­bat sent un miler. Però el més interes­sant de tot, al meu parer, és que en aquest lli­bre els bolets no estan orde­nats com ho estan nor­mal­ment en una guia de camp, des del punt de vista científic. En aquest cas els he orde­nat des d’un punt de vista comú, per dir-ho d’alguna manera. Estan clas­si­fi­cats com s’ense­nyava a dis­tin­gir els bolets tra­di­ci­o­nal­ment aquí, a Cata­lu­nya. Evi­dent­ment es parla de gèneres i espècies, però en aquest lli­bre tro­bes ple­gats tots els bolets que s’assem­blen exte­ri­or­ment. Estan orde­nats en els matei­xos grups. És a dir, quan els bolets es trac­ten de manera científica, podem tro­bar junts bolets que no s’assem­blen gens. Per exem­ple, en el grup dels rove­llons, els Lac­ta­rius, hi ha altres bolets que no hi tenen res a veure exte­ri­or­ment. I en canvi altres bolets que s’assem­blen als rove­llons són d’un altre grup com­ple­ta­ment dife­rent. Per això els hem agru­pat per l’aspecte i no pel seu gènere. Així, amb els rove­llons tro­bem les lle­te­ro­les, les cua­gres, els pebras­sos... Això és molt pràctic des del punt de vista de la gent que uti­litza els noms popu­lars, però a l’hora d’escriure-ho ha estat molt com­pli­cat.

De fet, aquest lli­bre està enfo­cat des­ca­ra­da­ment a fixar els noms popu­lars i els con­cep­tes als quals va diri­git cada un d’aquests noms popu­lars, de manera que la gent man­tin­gui aquest voca­bu­lari com a mínim fresc. Cata­lu­nya és un país amb molta tra­dició de bolets, però aquest conei­xe­ment es va per­dent. El Japó, Itàlia i Cata­lu­nya són els tres països del món on hi ha més noms popu­lars per ano­me­nar els bolets. I això vol dir que tra­di­ci­o­nal­ment es conei­xen molt millor els bolets aquí que no pas en altres llocs. També s’ha de dir que en altres indrets, com ara el País Basc, França i Angla­terra, s’està cre­ant un catàleg amb noms popu­lars perquè la gent els uti­litzi.

El cep.

La veri­tat és que tinc una llista sobre 15, i en aquesta llista el cep és el pri­mer perquè pro­ba­ble­ment és el que té un espec­tre més ampli des del punt de vista culi­nari. És a dir, es pot pren­dre fresc o asse­cat. Es pot pren­dre cru en una ama­nida, se’n pot fer car­pac­cio, es pot posar en cre­mes, es pot posar en bru­nyols, es pot fer amb pata­tes fre­gi­des... fins i tot es pot fer gelat de ceps. Té un ven­tall culi­nari enorme, es pot cui­nar amb carn, amb peix, amb pasta, en coques, en piz­zes... Té un joc que no donen els altres. També m’agrada molt el ros­si­nyol, però aquest és un bolet més res­trin­git, que va molt bé en gui­sats amb suc, però que no té tanta ver­sa­ti­li­tat com el cep.