“S’està trivialitzant el món dels bolets”

Per situar-nos, primer cal saber que els bolets neixen d’una estructura molt filamentosa i molt ramificada que creix sota terra, dins de fusta, dins d’excrements d’animals... Aquest conjunt de filaments l’anomenem miceli, i els bolets que surten són l’equivalent al seu fruit. Aquest miceli, que passa tan desapercebut, generalment aprofita les restes vegetals i animals que hi ha al terra, és a dir restes de fulles, de fustes, virosta, excrements d’insectes... Tots aquests materials els degrada, els descompon, i n’aprofita l’energia i l’emmagatzema. El miceli necessita energia per a la fructificació dels bolets, que són energèticament molt cars.

Sí, el miceli posa molta energia acumulada en el bolet. A diferència d’altres fruits, els bolets són estructures que constantment estan fabricant espores, que serien l’equivalent a les llavors. Mirem per exemple les fruites que nosaltres mengem de les plantes. Normalment la llavor ja és tota al seu interior, i la resta del fruit sol ser un atractiu perquè els animals se’l mengin i l’escampin un cop ha passat pel seu tub digestiu. En el cas dels bolets, en lloc de llavors tenim les espores, que es van fabricant constantment. És una feina extraordinària: un bolet normal produeix al voltant de 200.000 espores cada minut, dia i nit. Això fa que metabòlicament sigui una estructura que va gastant molta energia per poder fer la seva feina. I això ens porta a la pregunta del començament. De què depèn que hi hagi bolets?

Que un bolet només depèn de l’energia acumulada pel miceli. Aquesta energia acostuma a venir del que aquest miceli ha degradat durant tot l’any, o bé, en determinades espècies, prové dels arbres i les plantes amb els quals el miceli estableix una mena de simbiosi, una unió a través de les arrels. De les espècies de fongs que fan aquestes unions amb les plantes, en diem micorrízics. El punt d’unió de l’arrel d’una planta amb un miceli és una micorriza. Els fongs micorrízics tenen la capacitat d’emmagatzemar, sobretot, sals minerals. Especialment els fosfats i els nitrats, que són complicats d’absorbir per una planta. En canvi els fongs els poden absorbir i emmagatzemar, i després els intercanvien amb els sucres que els arbres i les plantes fabriquen a través de la llum del sol, de la fotosíntesi. Per tant, tenim que els fongs micorrízics normalment capturen d’un arbre o una planta el 25% dels sucres que fabrica.

No, no ho és. Les plantes que tenen micelis a les arrels creixen i es desenvolupen molt més que les que no en tenen, perquè a l’hora de la veritat tenen a la seva disposició una xarxa miceliar que prospecta el terra, que busca a l’interior del terra molt millor que no pas una arrel tota sola. Per això, des de les èpoques prehistòriques, des del triàsic, des de la boca de l’època dels dinosaures, pràcticament totes les plantes que hi ha a la Terra són micoríziques. La majoria dels bolets que nosaltres anem a buscar al bosc són micorrízics, i per tant depenen de l’estat de la planta, de com li hagi anat aquell any, més que no pas de l’estat del miceli en si mateix. Per tant, en un any en què ha plogut poc a la primavera i molt poc a l’estiu, encara que plogui a la tardor, els micelis tindran poca energia acumulada. En aquest cas no serà una temporada bona, encara que de sobte pot començar a ploure una mica a la tardor i això pot fer que el miceli rebi per fi una bona fornada de sucre procedent de l’arbre i la planta: llavors hi pot haver florides puntuals de bolets. Però en general serà un any de producció pobra. Aquesta tardor les pluges han escombrat força el territori però de manera molt irregular. Per exemple des de les Terres de l’Ebre fins al litoral tarragoní ha plogut força, per tant hi haurà bona producció. Les comarques gironines han rebut poca aigua, la temporada serà dolenta, i en canvi comarques com ara el Berguedà i el Solsonès han estat regades abundantment i tindran una bona tardor.

Diria que s’està trivialitzant. Les famílies de fa un segle eren coneixedores d’un ampli ventall de bolets. Anaven al bosc a recollir bolets en general, no a recollir un determinat bolet en concret. Recollien bolets per donar color i varietat a la cuina. En canvi avui dia, de mitjana, la gent només coneix dos, tres o quatre tipus de bolets diferents, que són els que tothom va a buscar. S’està simplificant molt el ventall d’opcions, s’està fent més homogeni, tothom busca el mateix. Per tant, des d’un punt de vista popular, sí que s’ha perdut coneixement.

De fet això de tant en tant passa. S’ha d’anar molt amb compte si no s’està del tot segur. I sobretot vigilar amb els nens. Les substàncies químiques actuen segons el pes de l’organisme. Els medicaments, per exemple, van relacionats amb el nostre pes. Per això la toxicitat dels bolets en els nens és molt més alta. S’ha donat el cas d’un avi que havia anat a buscar bolets amb els seus nets i després se’ls van menjar: l’avi va sobreviure per veure la tragèdia de la mort de les dues criatures. Repeteixo, s’ha d’anar amb compte. Especialment ara que les xarxes socials estan fent molt de mal.

Per això ho vull explicar molt bé. El que he vist últimament és que les xarxes socials van plenes de fotos de cistells carregats de bolets, amb moltes ganes de fer autopropaganda. Llavors la pregunta típica que sorgeix és: “Aquest bolet és bo?” I les respostes són estremidores, molta gent respon que allò es pot menjar tranquil·lament, sense cap mena de por a equivocar-se. Hi ha una frivolitat molt gran en aquests comentaris, potser els que els fan esperen que si no tenen raó algun expert els corregeixi, però jo realment m’he arribat a espantar. D’entrada, dir que un bolet és bo o dolent a partir d’una fotografia més o menys mal feta és molt arriscat. Una fotografia no pot recollir tots els caràcters del bolet, s’ha d’anar molt amb compte.

Sense cap mena de dubte. Un dels efectes directes del canvi climàtic és sobre la vegetació. Els arbres que al llarg de tots aquests anys s’han establert a la zona que els pertoca climàticament, en els propers anys passaran a una situació d’estrès. Estrès hídric, estrès de temperatura... No viuran al lloc que els correspondrà, per tant hi haurà un canvi d’espècies, o s’hauran de desplaçar lentament més amunt si puja la temperatura. Això vol dir que, durant un temps i fins que s’estabilitzin en el nivell que els toqui per les condicions climatològiques, tots aquests arbres patiran. A més, allà on apareguin de nou, es trobaran els fongs micorrízics especialitzats que hi havia anteriorment, però no els que toca per a la seva espècie. Això vol dir que encara estaran en situació de més estrès. Aleshores, si els enginyers de forest són una mica perspicaços, es podran començar a utilitzar els fongs micorrízics en aquests arbres que apareixen sobtadament una mica més amunt del que els pertoca.

Sí, se’ls podrà ajudar enterrant bolets al voltant de les seves arrels, això facilita molt la colonització en els territoris. Serà una feina que caldrà fer, de la mateixa manera que alguns de nosaltres ja comencem a parlar de dedicar-nos a micorrizar planter de determinats arbres d’altures més baixes i plantar-los més amunt, per estar segurs que quan arribin aquests arbres de més a baix ja es trobin els fongs als quals estan acostumats. Per tant, el canvi climàtic a llarg termini provocarà situacions d’estrès que faran que hi hagi menys bolets. I el problema també el veurem a curt termini, sobretot en l’àmbit meteorològic, perquè les pluges seran molt més esparses, menys sotmeses a un ritme habitual, i això farà que els bolets siguin més espontanis en determinats moments i menys habituals en la majoria.

Els bolets que no són micorrízics es poden fer créixer sense cap problema. Els que ho són, presenten més complicacions. Quan un arbre tot just comença a créixer, quan és un plançó, les seves arrels es micorrizen amb una determinada espècie de micorriza. Al voltant dels quatre anys apareix una nova fornada de fongs que són més especialistes en arrels joves, i a partir dels 15 anys ja apareix la darrera fornada amb els fongs que funcionen millor amb les arrels dels arbres madurs. El rovelló, per exemple, és un fong que prefereix els arbres de la fornada intermèdia, i per aquesta raó els boletaires els van a buscar prioritàriament en boscos joves. On hi ha arbres joves és més fàcil trobar rovellons que no pas ceps, ja que el cep necessita arbres adults d’aquesta tercera fornada de fongs que comentava. En qualsevol cas, però, ja sigui de qualsevol d’aquests tres estadis, les arrels ja estaran cobertes del miceli corresponent, per tant és complicat i difícil que n’agafin un de nou. En planter és més fàcil que funcioni, però en arbres que ja han crescut és molt més difícil. A més, sovint es comet un error quan s’intenten sembrar bolets, i puc parlar per experiència pròpia. Quan jo era petit, sembrava restes de rovellons al costat dels troncs dels arbres del jardí de casa, però la qüestió és que només podem micorrizar les arrels jovenetes, les tendres, les que recullen l’aigua de la pluja. I al costat dels troncs, sota la capçada dels arbres, no hi ha mai aquest tipus d’arrels, ja que la pluja pràcticament no hi arriba. Els trossos de bolets s’han d’escampar fora del paraigua de l’arbre, allà on les fulles van escopint l’aigua.

Dels bolets que mengem habitualment a Catalunya, la gran majoria no són de quilòmetre zero. Són d’altres països on es recullen i els exporten cap aquí, i els importadors són els qui fixen el preu. Arriben camionades de bolets, només cal anar un dia a Mercabarna per observar-ho. A més, a les pàgines web dels mercats centrals de Barcelona, Girona, Lleida i Tarragona, es pot veure l’enorme quantitat de bolets que venen de fora i les seves respectives procedències. De fet, ens queixem molt de les matances de tonyines per exportar-les al Japó o de les matances de balenes a Noruega, però a l’hora de la veritat Catalunya s’ha comportat de manera semblant amb els bolets. Aquesta frisança per menjar-ne sovint ha comportat veritables ràtzies en boscos d’altres països. Afortunadament, però, els bolets són fruits i recollir un fruit, si es fa bé, no ha d’afectar l’organisme que l’ha creat. Això és bàsic, no estem arrancant vegetals sencers, sinó fruits. No estem arrencant el miceli, sinó el seu fruit, que és el bolet. Ara bé, sí que hem afavorit que per collir bolets es maltractés i es fes malbé el bosc, per guanyar diners. Per sort, ara la majoria d’aquests països exportadors de bolets han fet regulacions i ja no es fan disbarats, s’estan collint els bolets correctament.

Des del meu punt de vista, aquest va ser el principal fracàs del programa Caçadors de bolets. No vaig saber enfocar-ho des d’una perspectiva docent i vaig afavorir que hi hagués aquesta duplicitat, o arrencar o tallar. Des d’un bon principi s’hauria d’haver parlat només d’arrencar el bolet sencer. Quan li dius a algú que no ha de tallar i que ha d’arrencar, després d’una estona ja no recorda què era el correcte. Crec que si només haguéssim parlat d’arrencar, hauria estat més didàctic. Encara que pugui semblar una contradicció, per al miceli és molt millor arrencar els bolets sencers que no pas tallar-los.

El cistell és la millor opció. D’una banda, perquè afavoreix la dispersió de les espores. El cistell o bé qualsevol bossa de reixeta que ho permeti. D’una altra banda, hi ha el tema de la respiració. Com deia al començament, els bolets són metabòlicament molt actius, respiren molt. Per tant, si els posem tots dins d’una bossa, de seguida s’exhaurirà l’oxigen al seu voltant i es poden fer malbé, els bacteris que viuen en entorns amb poc oxigen podran començar la putrefacció. Els bolets necessiten aire, estar oberts.

Hi he estat treballant durant set anys, volia fer un llibre que la gent pogués portar a una exposició de bolets i que després li permetés recordar el que havia vist. Una petita xuleta, un petit record de cada un dels bolets. Ho vaig començar a fer a través d’un Verkami i va resultar que la petició va tenir molt d’èxit, de manera que vaig decidir fer un pas més i així ho vaig comunicar a la gent que havia aportat diners. En un primer moment hi volia incloure uns 260 bolets, els més coneguts, i al final han acabat sent un miler. Però el més interessant de tot, al meu parer, és que en aquest llibre els bolets no estan ordenats com ho estan normalment en una guia de camp, des del punt de vista científic. En aquest cas els he ordenat des d’un punt de vista comú, per dir-ho d’alguna manera. Estan classificats com s’ensenyava a distingir els bolets tradicionalment aquí, a Catalunya. Evidentment es parla de gèneres i espècies, però en aquest llibre trobes plegats tots els bolets que s’assemblen exteriorment. Estan ordenats en els mateixos grups. És a dir, quan els bolets es tracten de manera científica, podem trobar junts bolets que no s’assemblen gens. Per exemple, en el grup dels rovellons, els Lactarius, hi ha altres bolets que no hi tenen res a veure exteriorment. I en canvi altres bolets que s’assemblen als rovellons són d’un altre grup completament diferent. Per això els hem agrupat per l’aspecte i no pel seu gènere. Així, amb els rovellons trobem les lleteroles, les cuagres, els pebrassos... Això és molt pràctic des del punt de vista de la gent que utilitza els noms populars, però a l’hora d’escriure-ho ha estat molt complicat.

De fet, aquest llibre està enfocat descaradament a fixar els noms populars i els conceptes als quals va dirigit cada un d’aquests noms populars, de manera que la gent mantingui aquest vocabulari com a mínim fresc. Catalunya és un país amb molta tradició de bolets, però aquest coneixement es va perdent. El Japó, Itàlia i Catalunya són els tres països del món on hi ha més noms populars per anomenar els bolets. I això vol dir que tradicionalment es coneixen molt millor els bolets aquí que no pas en altres llocs. També s’ha de dir que en altres indrets, com ara el País Basc, França i Anglaterra, s’està creant un catàleg amb noms populars perquè la gent els utilitzi.

El cep.

La veritat és que tinc una llista sobre 15, i en aquesta llista el cep és el primer perquè probablement és el que té un espectre més ampli des del punt de vista culinari. És a dir, es pot prendre fresc o assecat. Es pot prendre cru en una amanida, se’n pot fer carpaccio, es pot posar en cremes, es pot posar en brunyols, es pot fer amb patates fregides... fins i tot es pot fer gelat de ceps. Té un ventall culinari enorme, es pot cuinar amb carn, amb peix, amb pasta, en coques, en pizzes... Té un joc que no donen els altres. També m’agrada molt el rossinyol, però aquest és un bolet més restringit, que va molt bé en guisats amb suc, però que no té tanta versatilitat com el cep.