“La millor dieta és la més variada equilibrada”

La relació de la carn amb el càncer només està comprovada en consums realment alts i en el marc d’una dieta desequilibrada, amb poques verdures, hortalisses i fruites. Hi ha un informe de l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (AIRC) del 2015 en què es diu específicament que no es tracta de no menjar carn, sinó de menjar-ne menys. La clau d’una bona dieta és que sigui variada i que sigui predominantment vegetal. En això gairebé tothom hi està d’acord.

Una mitjana de màxim 70 grams al dia de carn i els seus derivats, i això també inclou embotits i carns processades. En números molt rodons seria un màxim de 500 grams a la setmana. Que hi predominin les carns blanques i poc processades, i que n’hi hagi menys de vermelles i d’embotits. Un entrepà diari d’embotit és massa, però tampoc no n’hem de prescindir totalment. Al conjunt de Catalunya el consum de carn és bastant superior a aquesta mitjana, segurament ronda els 120 o 130 grams al dia. Seria bo que mengéssim menys carn, però sense penalitzar-la. Això pel que fa referència a la carn i la salut.

Sempre serà millor la producció extensiva, d’animals que pasturin en llibertat. Aquesta producció té altres avantatges: ajuda al manteniment del medi rural i contribueix a evitar, per exemple, que hi hagi grans incendis, ja que on hi ha pastures el risc és menor. Però tot això té un cost, i és evident que només amb ramaderia extensiva no es pot abastir de carn tothom. També hi ha uns costos. No tothom pot pagar vedella dels Pirineus, però segurament sí que pot pagar una hamburguesa. Menjades amb moderació, i si són de qualitat, són una carn barata i correcta.

Hem de tenir en compte que els controls dels aliments que es fan a la Unió Europea, i a Catalunya en concret, són molt estrictes. Aquí depenen principalment del Departament de Salut, que fa molt bona feina. L’Agència Catalana de Seguretat Alimentària publica les memòries sobre el nivell de seguretat dels aliments, i fa poc ha publicat la del 2019. La conclusió és que el percentatge de productes alimentosos que no respecten alguna de les normes és molt petit. I això no vol dir ni tan sols que siguin perillosos. Sempre pot haver-hi fraus i accidents, però el nivell de qualitat dels aliments i la seva seguretat són francament bons i podem estar tranquils. Tornant al tema de les macrogranges, és cert que la ramaderia produeix metà que afecta l’escalfament del planeta, sobretot en el cas de la producció de boví, i no tant de porc i d’aus. Crec que s’ha d’arribar a un equilibri i no fer macrogranges per tot arreu, i tampoc fer-ne de molt grans. Però sense producció intensiva no hi hauria carn per a tothom a un preu raonable. Si és fa bé, també és mà d’obra i riquesa per al camp i genera una carn que és correcta. Evidentment la vedella dels Pirineus és una cosa i la carn estàndard n’és una altra, però si mirem el valor nutritiu, és pràcticament el mateix.

Són productes amb molta tecnologia afegida i no sempre gaire econòmics. És més natural un producte de ramaderia extensiva que un d’aquests substituts, que poden contenir molts additius, sense tenir res en contra dels additius. També s’ha de tenir en compte la terminologia: és curiós que les persones a qui no els agrada la carn de seguida vulguin posar el nom de carn a productes que en realitat no són carn. Això demostra una certa contradicció. I ara es diu que una persona és vegana, però tota la vida s’havia parlat de vegetarianisme. Hem adoptat l’expressió anglesa vegan, que sembla que queda més moderna, però sempre n’hi ha hagut, de persones que no mengen carn.

No, en absolut. En terminologia clàssica hi ha els vegetarians estrictes, que no mengen cap producte d’origen animal, i els ovolactovegetarians, que sí que mengen llet i derivats, i ous. En el vegetarianisme actual distingiria dos vessants. D’una banda, els que segueixen una tradició que és molt antiga i que de vegades va lligada a la religió i a les creences. Un dels primers vegetarians coneguts és Pitàgores, que sembla que no ho feia tant per salut com per protestar públicament pels abusos que es cometien als grans banquets. Un incís: hem de pensar que els grans àpats dels rics, el gran plaer de menjar, sempre l’associem amb menjar en excés carn, mai amb excés de fruites o verdures. En qualsevol cas, el menjar és lliure i tothom pot fer el que consideri adequat. Recentment, hi ha un altre vessant del vegetarianisme que, dit amb tota la prudència i cordialitat, més aviat sembla una mica de saló, una moda. Fins i tot s’ha inventat un terme nou: dir que ets flexitarià, per indicar que ets vegetarià però que de tant en tant menges carn. Això no necessita cap nom estrany. Menjar molts vegetals i carn amb moderació és el que s’hauria de fer! Dit això, hi ha un aspecte interessant des d’un punt de vista històric, o més aviat prehistòric. Quan els nostres avantpassats van començar a menjar carns van posar les bases fisiològiques per poder desenvolupar el cervell humà.

Un dels investigadors d’Atapuerca, Juan Luis Arsuaga, professor de la Universitat Complutense de Madrid, explica al seu llibre Los aborigenes que en el moment que els éssers humans van començar a menjar carn, quan aprofitaven la carronya d’animals morts, es va simplificar el treball digestiu i es va fer possible dedicar més energia i activitat fisiològica a desenvolupar el cervell. S’ha de tenir en compte que la carn té un alt valor nutritiu i es pot menjar crua, en canvi els cereals s’han de transformar. Els nostres ancestres, abans de la revolució neolítica de l’agricultura, menjaven les plantes comestibles que trobaven. Menjaven molta fibra, que és molt bona i necessària, però que també requereix treball digestiu. Menjar carn va ajudar a reduir aquest esforç i, per tant, el fet de fer-nos carnívors va contribuir a la nostra hominització. A banda d’això, per la part estrictament nutricional, una dieta vegetariana estricta pot ser deficitària en alguns nutrients.

El ferro, que prové sobretot de la carn, i el calci, que prové sobretot de la llet i els seus derivats. I sobretot la vitamina B12. Tots els vegetarians estrictes han de tenir cura de prendre suplements d’aquesta vitamina, i això és especialment crític en la canalla petita i les dones gestants i lactants. Per tant, la dieta vegetariana estricta és una alimentació que necessita molta cura, però amb aquest tipus de suplement és perfectament factible. És una opció personal. Ara bé, si es menja de tot en quantitats moderades no has de tenir en compte tantes precaucions ni has de pensar tant què compres ni què poses a taula.

S’hi ha de continuar insistint. Precisament, una investigació recent de la Universitat de Barcelona, liderada per la professora Cristina Andrés, de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació, associa una menor mortalitat de les persones grans amb el seguiment de la dieta mediterrània. Aquesta dieta, de fet, no és res de nou. És la que seguíem en els anys quaranta sense saber-ho: menjar amb moderació i productes de proximitat. Al voltant del mar Mediterrani, la geografia no permet grans extensions de cultius ni grans extensions ramaderes. La producció sempre havia estat limitada i basada sobretot en l’horta: fruites, vegetals, hortalisses i greix en forma d’oli d’oliva. Qui va posar nom a la dieta mediterrània va ser un investigador nord-americà, Ancel Keys, que en els anys seixanta va veure que al sud d’Itàlia, i d’acord amb el seu criteri, la gent menjava molt de greix, però en canvi no hi havia gaires malalties cardiovasculars. Va descobrir que el motiu era el consum d’oli d’oliva, que és el més saludable de tots i que era el que es consumia sempre fins que ens van començar a arribar els olis de llavors. També s’ha vist que en la dieta mediterrània hi ha greix sobretot de porc, i en contra del que molta gent pensa, el greix del porc, encara que no sigui de gla, tampoc és tan dolent. Si hi afegim molta verdura i molta fruita, cosa que la dieta anglosaxona no inclou, tenim una dieta molt saludable. I encara li hem d’afegir un altre punt: era necessàriament moderada.

Els que tenim una edat recordem el racionament, i la dieta del racionament era francament saludable. Hi havia poca carn, molts llegums, molta verdura, molts aliments frescos i fruita seca, i es valorava molt el sucre, però no n’hi havia gaire. Hi ha unes dades que són espectaculars i que sempre comento. A la Gran Bretanya, durant la Segona Guerra Mundial, hi va haver racionament planificat científicament, i els anglesos, en aquells cinc anys, van tenir una salut cardiovascular excel·lent que no havien tingut abans i que no van tenir després, quan van guanyar la guerra. Van tornar a esmorzar ous amb bacó cada dia i els problemes cardiovasculars van tornar augmentar.

Sí, però els corrents actuals ens diuen que ja no s’ha de recomanar cap mena de consum d’alcohol. Fins i tot la Unió Europa es planteja retolar les ampolles de vi amb una etiqueta dient que hi ha risc de càncer. Però durant segles se n’ha consumit i s’ha demostrat, amb un consum limitat, beneficis per a la salut. El que ha de quedar clar és que l’alcohol és una substància tòxica si se n’abusa, que pot generar toxicomania, i també que les persones que tenen algun problema de salut no n’han de prendre. No l’hem de recomanar ni promoure. Personalment, però, un consum molt moderat en el marc cultural i dietètic de la dieta mediterrània em costa una mica d’admetre que sigui perjudicial, tot i que hi ha investigacions que indiquen que no hi ha cap dosi segura, sobretot en relació amb el càncer de mama de la dona. Però d’altra banda, molts investigadors segueixen creient que el consum moderat de vi té efectes cardiovasculars positius. En qualsevol cas, el que no ens hem de cansar mai de recomanar són fruites i verdures, i també derivats dels cereals (pa, pasta, arròs...)

L’acumulació de les persones a la ciutat i l’abandó del camp i de la pagesia fa més difícil alimentar-nos correctament. Es parla d’horts urbans i està molt bé fer-ne. També es treballa amb l’agricultura vertical, que permet conrear en safates sense terra, però necessita una tecnologia cara. El que hauríem de fer és cuidar zones com el delta del Llobregat i moltes d’altres que permeten l’agricultura de proximitat. Hi ha un exemple clar. Ara agrada molt la quinoa. Ve de lluny, té un nom exòtic i no conté gluten. Un altre incís: la gent busca aliments sense gluten quan això només cal per a les persones celíaques, a la resta el gluten no els fa cap mal. Però es clar, s’ha posat de moda no prendre gluten. Llavors apareix la quinoa, que realment és un aliment excel·lent, amb una proteïna vegetal molt interessant. La quinoa, que no és un cereal, es produeix en unes condicions climàtiques on precisament no creixen cereals: al món andí. Per a peruans i bolivians és un producte de proximitat, econòmic i nutritiu. Però en el moment que el món occidental s’hi fixa i en comença a consumir, el preu augmenta i les poblacions d’allà ja no hi poden accedir. Els hem pres, per culpa de la globalització, el seu aliment accessible, barat i habitual. I a Catalunya tenim el fajol o blat negre de la cuina de la Garrotxa, que és perfectament comparable a la quinoa. Però com que és d’aquí, no vesteix tant i no li fem gaire cas. En aquest sentit, és molt recomanable el llibre Plantes alimentàries del Pirineu català , coordinat pel professor de botànica de la Facultat de Farmàcia de la UB Joan Vallès. Des del punt de vista de l’alimentació, veiem que hi ha moltes plantes de les quals podríem treure profit.

La xifra s’ha de prendre amb prudència, però es calcula que a Catalunya només som autosuficients pel que fa a l’alimentació en un 50 o 60%, en funció dels aliments que es consumeixin. El nostre menjar, en part, ha de venir de fora, i hauríem d’intentar que no vingués de gaire lluny. El problema és que s’esta maltractant molt la pagesia, estem abandonant el país. Hi ha pagesos que s’espavilen i creen xarxes per fer arribar els seus productes al mercat. I nosaltres, com a consumidors, hauríem d’intentar buscar aquests productes. Com diu Christian Jacquiau, un autor francès molt crític amb els sistemes de distribució, quan comprem decidim la societat on volem viure. Si comprem maduixes del Maresme, estem decidint que volem ajudar els productes locals, i si comprem les maduixes més barates però que venen de ves a saber on, no hi estem contribuint. El problema és que hi ha molta gent que no té diners i ha de comprar barat per necessitat. Per això jo defenso les hamburgueses com una manera de menjar carn sense gastar gaire, sempre que siguin amb poc greix i en una bona dieta. No és el mateix menjar una hamburguesa amb una amanida i de postres una fruita, que una hamburguesa amb formatge i un gelat. El problema és que estem en una societat molt mandrosa, on tot ha de ser fàcil.

Sí, per exemple en el cas de l’alimentació dels nens. Molta gent es pensa que ja aprenen a menjar a l’escola, però no ha de ser així. L’escola educa i aporta coneixements, però a menjar se n’ha d’aprendre a casa. El menjador escolar ja fa molts esforços i en general té bona cura dels menús. Però si després a casa, al vespre, la mainada menja de qualsevol manera mirant la tele, no arreglarem res. Jesús Contreras és un catedràtic de la UB que s’ha dedicat sempre a l’alimentació des del punt de vista antropològic. Comenta que l’alimentació de la canalla es va començar a espatllar quan, en arribar a casa, en lloc de dir-los “això és el que hi ha per sopar”, els vam començar a preguntar què volien sopar. I s’acaba d’espatllar del tot si al final els diem que ells mateixos mirin a la nevera a veure què hi ha. Això ens porta a un altre problema: menjar sols.

Si tu estàs sol, no menges tan bé. Si una àvia té nets a dinar, farà alguna cosa i, per tant, ella també s’ho menjarà. Si està sola acabarà menjant pitjor. A més, si menges en companyia, parles, t’atures i acabes menjant més a poc a poc i, per tant, menges menys. Si estàs davant l’ordinador i menges una hamburguesa, que és més fàcil, t’atiparàs com un lladre i la culpa no serà de l’hamburguesa, sinó teva. En aquest sentit crec que és important el paper dels menjars preparats: se’n fan a bon preu i de bona qualitat, i et permeten menjar de plat. L’ideal seria fer-se el menjar a casa, però si no és possible, el temps el pots invertir, com a mínim, a menjar a taula i no en forma d’entrepà en un pim-pam. Menjar un primer i un segon plat requereix temps. Una imatge que em va colpir molt a Nova York va ser veure aquells executius mudats menjant una hamburguesa i un refresc a les escales dels gratacels, per tornar a treballar ràpidament. Això, a part de ser un desastre social, també és un desastre nutricional. De fet, hi ha estudis que diuen que, tot i que al llarg de la història de la humanitat el progrés sempre ha fet que cada generació visqués una mica més i millor que l’anterior, als països desenvolupats això potser no serà així en les generacions del futur. Sembla que les generacions que estan ara en l’adolescència i una miqueta per sobre acabaran vivint menys que els seus antecessors per culpa d’una mala dieta i de no fer prou exercici.

És que la dieta mediterrània no és només una dieta, és una manera de viure. Significa anar pràcticament cada dia a plaça, caminar, portar una bossa perquè no t’hagin d’envasar els aliments... També afavoreix el tracte personal, que ara s’està perdent perquè tot ens arriba a domicili. No parlem amb ningú, no podem dedicar més temps al menjar perquè sempre tenim pressa per fer altres coses, i acabem menjant pitjor. El progrés no sempre és positiu: quan antigament hi havia els cotxes sense direcció assistida, per cada hora de conducció es gastaven entre 60 i 90 quilocalories més que no pas ara. Tenim ascensors i escales mecàniques a tot arreu, i es fan servir encara que no sigui necessari. Anem a comprar un cop a la setmana amb cotxe al supermercat d’un centre comercial, ja no caminem pel barri, no fem exercici. I comprant per a tota la setmana segurament calculem pitjor i acabem generant més malbaratament, que és un tema gravíssim. Les escombraries són plenes de productes comestibles. Malbaratem el menjar i també tota l’energia i tot el que s’ha gastat per produir-lo. Sempre s’ha dit que som el que mengem, però també som allò que llencem.

El més preocupant és que s’ha perdut l’hàbit de menjar a taula. Hi ha qui en culpa les dones que ja no cuinen, però és que la responsabilitat de la cuina l’hem de tenir tots. Ara bé, per saber exactament com ens alimenten caldria que hi hagués un nutricionista al costat de cada família. Els estudis sobre alimentació i salut que es fan a partir d’entrevistes poden indicar tendències, però no la veritat absoluta, perquè una cosa és el que les persones mengen, i l’altra, el que diuen que mengen. I en qualsevol cas, el que hem de tenir clar és que moltes informacions sobre alimentació que circulen per internet no són correctes. S’ha d’anar amb compte amb molts influencers. El consumidor ha de saber si la informació que rep prové d’un centre de recerca, d’una revista científica, de l’experiència pròpia o de la promoció d’un producte. Per exemple, tenim la moda dels superaliments: la xia, les baies de goji... Doncs resulta que la tomata és un superaliment, però com que no és rar no l’hi considerem.

Crec que la polèmica va ser excessiva. L’oli de palma és un oli que compleix la seva funció. El problema no és l’oli per si mateix, sinó menjar molts productes que en porten, com galetes, gelats... Però no per l’oli, sinó perquè aquests productes s’han de menjar sempre amb moderació, ja que porten molts sucres i greixos. Hi ha un treball molt interessant d’una investigadora de Ghana, Laurene Boateng, que ha estudiat els efectes de tota la polèmica. L’oli de palma i l’oli de coco han estat tradicionalment els olis de molts països africans. Es produeixen allà mateix, i si se sap com utilitzar-los no suposen cap problema i, a més, són barats. Però quan va esclatar l’escàndol als països rics, allà en va disminuir el consum. Llavors van buscar altres olis que els han resultat més cars, i al final la gent ha acabat menjant pitjor. Hem de tenir en compte que la nostra dieta mediterrània és molt bona i molt estudiada, però no és l’única amb beneficis que hi ha al món. Tothom hauria de menjar allò que té més a prop, hi hauria menys globalització i menys menjar anant amunt i avall.

La possibilitat de menjar de manera sintètica tot allò que necessitem ja existeix. El que passa és que si tenim en compte les nostres necessitats d’hidrats de carboni, de greixos i de proteïnes, caldrien uns 500 grams al dia de pinso per a persones. Això podrien ser perfectament mil pastilles al dia, i no té cap sentit. De fet, la NASA ha decidit donar als seus astronautes plats liofilitzats, i no pas pastilles, perquè s’ha vist que els que mengen plat tenen millors condicions físiques i mentals per treballar.

Si em permets, ja n’hem menjat. Els insectes es troben a tot arreu i segur que en alguna farina, inevitablement, n’hem trobat! En tot cas, la UE ha aprovat el consum de dos tipus d’insectes com a aliments. A Europa no són de consum habitual i han de complir normes rigoroses per garantir-ne la seguretat. Tenen una bona proteïna, poc greix i de qualitat, i alguns fins i tot tenen fibra, per la quitina de la seva closca, que si es menja torrada pot tenir la consistència d’una fulla d’enciam una mica seca. A més, aquesta quitina reté el greix i l’absorbeix. Antigament eren més habituals. Els evangelis ja ens diuen que quan Joan Baptista predicava al desert menjava llagosta i mel. I no es referien a la llagosta del mar. L’alimentació a base d’insectes arribarà amb força. Criar-los és relativament fàcil i barat en comparació amb la carn, i no necessiten pesticides ni gaires productes fitosanitaris. Jo no en soc gaire entusiasta, però és cert que tenen tota una gastronomia al darrere: a Mèxic, és tradicional menjar els chapulines. De tota manera, de cara al futur del nostre menjar, el més important és que puguem mantenir el plat, el temps i la companyia.

La pandèmia de l’obesitat ja la tenim aquí. El problema de la covid és que ha generat molt angoixa. I quan mengem xocolata i dolços es produeix la síntesi de serotonina al cervell, i es genera sensació de benestar. De xocolata, en podem menjar esporàdicament, el seu color marró i vermellós prové dels antioxidants, i el greix del cacau no és dels més perjudicials. Amb prudència en podem menjar, i ara n’hi ha de molt bones sense sucre. El problema amb la pandèmia és que estar tot el dia tancats ens ha portat a menjar més pastissos i menys amanides, i això no és bo.

En el llenguatge actual han quallat conceptes erronis com que la química és dolenta. Tots els aliments, elaborats o naturals, tenen estructura química. I no tot allò natural és bo. Per exemple, la naturalesa produeix fongs extremadament tòxics. I no tot allò artificial és dolent. Com deia el metge i científic Francisco Grande Covián –un gran divulgador que va planificar el racionament a Madrid durant la Guerra Civil i que després va fer carrera als Estats Units–, no hi ha res més natural, biològic i ecològic que el microbi que causa el còlera, ni res més químic, sintètic i artificial que el clor. Però si no cloréssim l’aigua moriríem de còlera. L’altre concepte erroni és l’ecològic. S’ha de deixar clar que els aliments ecològics, en general, no són més nutritius que la resta i, en canvi, el seu cost és més elevat. És una opció ben lícita, però no es pot dir que siguin millors en aquest sentit. Evidentment, l’agricultura, com menys pesticides i productes fitosanitaris faci servir, millor. Però qui s’alimenta bé amb aliments convencionals no s’alimenta pitjor que qui s’alimenta bé amb aliments ecològics. Això no vol dir que no s’hagi de promocionar l’agricultura ecològica, però també hem de ser conscients que només amb aquest tipus d’agricultura no podem abastir tota la humanitat.