El pa que s’hi ven

Farina, aigua i sal. Tres ingre­di­ents, un pro­ducte i tot un sec­tor que rei­vin­dica el saber fer de l’ofici de fle­quer per posar en valor un ali­ment tan sen­zill i com­plex a la vegada com és el pa. En pocs anys, s’ha pas­sat d’una oferta que dife­ren­ci­ava entre pa blanc i pa inte­gral a tro­bar una infi­nita gama de pro­duc­tes: pa de pipes i lla­vors, de civada, de nous, de sègol, de blat de moro, i bar­res i rodons ela­bo­rats amb espelta, blat egipci (kamut) o xeixa. Tot i que l’estadística demos­tra que dels 85 qui­los de pa per per­sona i any que es con­su­mien en la dècada dels sei­xanta ja no se’n menja ni la mei­tat, el cert és que cada cop hi ha més oferta i les cade­nes i franquícies on se’n ven i se’n degusta estan en alça i bus­quen atra­par el cli­ent del forn artesà.

“Els únics sec­tors que han cres­cut durant la crisi han estat els dels pro­duc­tes ecològics i els de pro­xi­mi­tat”, explica el fins ara pre­si­dent de la Fede­ració Cata­lana d’Asso­ci­a­ci­ons de Gre­mis de Fle­quers, Manel Llaràs. Parla de pro­ducte de pro­xi­mi­tat perquè repre­senta un gremi que es va haver de rein­ven­tar abans de la crisi, amb l’arri­bada mas­siva de pa indus­trial, apos­tant pel pro­ducte artesà. “El nos­tre és un con­su­mi­dor infor­mat, que sap què vol, que busca qua­li­tat i per a qui el preu no és el fac­tor prin­ci­pal”, espe­ci­fica, i con­clou: “El pa artesà té ara més valor que mai.”

Què s’entén per pa artesà? I és aquí on el sec­tor fa palesa la queixa. “Ara que hem tro­bat la nos­tra veta de mer­cat, la gran indústria vol dis­fres­sar el seu pro­ducte ves­tint d’artesà un pa que és indus­trial”, lamenta el repre­sen­tat dels fle­quers. No renega ni de què es ven ni de la vari­e­tat de pro­duc­tes que ofe­rei­xen en aquests esta­bli­ments, però sí que denun­cia que s’eti­queti d’artesà “un pa que està fet amb massa con­ge­lada i que només es cou al punt de venda”. Des del Con­sell Regu­la­dor del Pa de Pagès Català són més con­tun­dents: “El terme artesà s’ha pros­tituït; fins i tot els super­mer­cats que obren 24 hores par­len de pa artesà”, clama Antoni Figuera, pre­si­dent de l’ens, que afe­geix: “O se’n regula l’ús i es fa com­plir la llei o bus­quem un altre nom.”

De moment, el segell amb garan­tia de qua­li­tat exis­tent és el de la IGP Pa de Pagès Català, un pa cer­ti­fi­cat del qual l’any pas­sat es van ven­dre 679.000 qui­los arreu del país. “La IGP va néixer el 2012 amb la volun­tat de donar valor a un pa que ens iden­ti­fi­cava com a poble i per dife­ren­ciar-lo de molts pans rodons que es venien com de pagès i no ho eren”, relata el secre­tari del con­sell regu­la­dor, Alfredo Ver­de­gay. Actu­al­ment, la IGP, l’única que abarca tot el ter­ri­tori català, té 95 fle­ques pro­duc­to­res i 345 esta­bli­ments comer­ci­als a tot Cata­lu­nya.

Miquel Guich, del Forn del Pas­seig Fabra i Puig de Bar­ce­lona, forma part d’aquesta llista de for­ners amb pro­ducte IGP i el seu pa va ser esco­llit l’any pas­sat el millor pa de pagès català del país. “El secret del pa és uti­lit­zar una farina d’alta qua­li­tat i fer fer­men­ta­ci­ons llar­gues”, con­fessa Guich. El seu, de pa, el deixa repo­sar fins a divuit hores, i més enllà de la farina, l’aigua, la sal i la massa mare (feta amb aigua i farina) no porta res més. Manel Guich, que pro­ce­deix d’una família de for­ners, venia pa “perquè tocava” i pre­fe­ria entre­te­nir-se fent de pas­tis­ser. Amb la crisi, les coses van can­viar. “Amb el meu pa no podia com­pe­tir per preu i vaig deci­dir for­mar-me i apos­tar per la qua­li­tat fent pa artesà”, relata. Ara, orgullós del seu pro­ducte, rei­vin­dica la neces­si­tat de posar-lo en valor. “Els res­tau­rants mimen la carta de vins, cui­nen amb bons pro­duc­tes i no tenen gens en compte la qua­li­tat del pa que ofe­rei­xen”, exem­pli­fica.