El pa que s’hi ven

Farina, aigua i sal. Tres ingredients, un producte i tot un sector que reivindica el saber fer de l’ofici de flequer per posar en valor un aliment tan senzill i complex a la vegada com és el pa. En pocs anys, s’ha passat d’una oferta que diferenciava entre pa blanc i pa integral a trobar una infinita gama de productes: pa de pipes i llavors, de civada, de nous, de sègol, de blat de moro, i barres i rodons elaborats amb espelta, blat egipci (kamut) o xeixa. Tot i que l’estadística demostra que dels 85 quilos de pa per persona i any que es consumien en la dècada dels seixanta ja no se’n menja ni la meitat, el cert és que cada cop hi ha més oferta i les cadenes i franquícies on se’n ven i se’n degusta estan en alça i busquen atrapar el client del forn artesà.

“Els únics sectors que han crescut durant la crisi han estat els dels productes ecològics i els de proximitat”, explica el fins ara president de la Federació Catalana d’Associacions de Gremis de Flequers, Manel Llaràs. Parla de producte de proximitat perquè representa un gremi que es va haver de reinventar abans de la crisi, amb l’arribada massiva de pa industrial, apostant pel producte artesà. “El nostre és un consumidor informat, que sap què vol, que busca qualitat i per a qui el preu no és el factor principal”, especifica, i conclou: “El pa artesà té ara més valor que mai.”

Què s’entén per pa artesà? I és aquí on el sector fa palesa la queixa. “Ara que hem trobat la nostra veta de mercat, la gran indústria vol disfressar el seu producte vestint d’artesà un pa que és industrial”, lamenta el representat dels flequers. No renega ni de què es ven ni de la varietat de productes que ofereixen en aquests establiments, però sí que denuncia que s’etiqueti d’artesà “un pa que està fet amb massa congelada i que només es cou al punt de venda”. Des del Consell Regulador del Pa de Pagès Català són més contundents: “El terme artesà s’ha prostituït; fins i tot els supermercats que obren 24 hores parlen de pa artesà”, clama Antoni Figuera, president de l’ens, que afegeix: “O se’n regula l’ús i es fa complir la llei o busquem un altre nom.”

De moment, el segell amb garantia de qualitat existent és el de la IGP Pa de Pagès Català, un pa certificat del qual l’any passat es van vendre 679.000 quilos arreu del país. “La IGP va néixer el 2012 amb la voluntat de donar valor a un pa que ens identificava com a poble i per diferenciar-lo de molts pans rodons que es venien com de pagès i no ho eren”, relata el secretari del consell regulador, Alfredo Verdegay. Actualment, la IGP, l’única que abarca tot el territori català, té 95 fleques productores i 345 establiments comercials a tot Catalunya.

Miquel Guich, del Forn del Passeig Fabra i Puig de Barcelona, forma part d’aquesta llista de forners amb producte IGP i el seu pa va ser escollit l’any passat el millor pa de pagès català del país. “El secret del pa és utilitzar una farina d’alta qualitat i fer fermentacions llargues”, confessa Guich. El seu, de pa, el deixa reposar fins a divuit hores, i més enllà de la farina, l’aigua, la sal i la massa mare (feta amb aigua i farina) no porta res més. Manel Guich, que procedeix d’una família de forners, venia pa “perquè tocava” i preferia entretenir-se fent de pastisser. Amb la crisi, les coses van canviar. “Amb el meu pa no podia competir per preu i vaig decidir formar-me i apostar per la qualitat fent pa artesà”, relata. Ara, orgullós del seu producte, reivindica la necessitat de posar-lo en valor. “Els restaurants mimen la carta de vins, cuinen amb bons productes i no tenen gens en compte la qualitat del pa que ofereixen”, exemplifica.