Tanca el SANT PAU
El 27 d’octubre el restaurant Sant Pau oferirà el seu últim sopar. Carme Ruscalleda ha decidit tancar quan fa tres dècades que va obrir amb Toni Balam el restaurant de la seva vida. Ho celebren amb l’edició d’un llibret homenatge i amb un menú molt especial
Va ser l’1de juliol del 1988 quan la Carme i el Toni van decidir “creuar el carrer”. Aquesta expressió tan senzilla amagava tota una aventura. Havien comprat una torre del 1881 davant mateix de la botiga familiar de queviures de Sant Pol de Mar i l’havien convertit en un restaurant “d’estovalles i copa fina”. Era una aposta cara i arriscada que afrontaven amb tanta il·lusió com incertesa, i que trenta anys després poden dir que va ser una gran idea. “Ha estat un camí engrescador, de moltíssima feina però feliç.” Un camí que els ha portat molt lluny.
A partir de l’èxit del Sant Pau (3 estrelles Michelin) es van generar projectes com la rèplica del restaurant a Tòquio i l’obertura del Moments i el Blanc a l’hotel Mandarin de Barcelona. A més de receptaris, pròlegs de llibres, fòrums, conferències, xerrades en escoles, aparicions a la televisió... La vocació didàctica és superior a la Carme, i li costa dir que no al que li proposen. Si mira cap enrere veu moltes hores de feina, perquè, de fet, la cuinera i el seu marit quan van obrir el Sant Pau ja feia vint anys que treballaven sense descans.
“Tenim 66 anys i en fa 50 que estem junts. En Toni és el meu complement imprescindible, sense el seu suport no hauria pogut arribar fins aquí.” Si ella crea i cuina, ell s’ocupa de mil coses, com ara triar el millor producte dels proveïdors, fer de maître o cuidar el jardí. I el que és més important: “És la meva vàlvula de sortida, quan fa hores que estic tancada al restaurant em puja a la moto i em porta a fer un volt o a un concert de la seva banda.” La Carme sempre ha pensat que tancaria les portes quan ell es cansés de tirar endavant un negoci tan exigent com el seu. I aquest moment ha arribat. “No estem parlant de jubilació, però sí que tinc la idea de tornar a creuar el carrer, ara en l’altre sentit”, confessa Ruscalleda. “He reflexionat sobre el pas del temps i sé que un dia em fallaran les forces i que no vull morir al peu del canó ni cremar-me físicament.” Per això aquest 27 d’octubre serviran el seu últim sopar al Sant Pau.
Això no vol dir que vulgui tallar d’arrel amb la seva estimada professió, a la qual probablement sempre seguirà vinculada. “No ens jubilem, reiventarem els nostres compromisos i ens centrarem a donar més contingut i futur al nostre departament de cuina estudi”, diu la cuinera, a qui no la preocupa gens vincular el futur del Sant Pau a la família. “Quan vam començar mai vam pensar que ho fèiem pels fills, ni pels nets. Cadascú ha de fer el seu camí”, reflexiona la Carme, malgrat que el seu fill Raül és des del 2009 al capdavant del Moments (on fa uns menús temàtics preciosos) i ara ha viatjat per primer cop en lloc de la xef al restaurant de Tòquio.
La Carme encara continua sent la dona primeta i enèrgica que té més estrelles Michelin del món (7), malgrat que ella no és partidària del feminisme discriminador. No va voler el reconeixement de millor cuinera del món que li atorgava la mediàtica revista Restaurant perquè assegura, i té tota la raó, que és una xef més, independentment del seu sexe, perquè no hi ha llistes de gent negra ni d’homosexuals.
“Ara obrim el Sant Pau quatre dies a la setmana i estem feliços perquè omplim cada dia”, diu asseguda al jardí presidit pel gran rellotge de sol, que no diu l’hora perquè és a l’ombra i del revés (Sant Pol, quina hora és?). Per celebrar l’aniversari no hi ha hagut festa: “Al vintè van venir 600 persones i ara n’haurien de ser moltes més, i és impossible encabir-les.” Han preferit preparar un menú especial basat en la història del restaurant i també un llibret petit i blanc, “sembla un missal”, que recorda moments imprescindibles. N’han fet 10.000 exemplars!
Amb dibuixos de la xef, hi surten els durs inicis (“molts dies entre setmana fèiem zeros”), la primera estrella el 1991, com van cuinar al pavelló català de l’Expo de Sevilla (“no trobava ni julivert ni porradell”), la sardana que li va composar Pere Vila el 2001... Quan va aconseguir el somni de la tercera estrella el 2006, la Carme es va regalar un penjoll amb forma de lluna perquè “de petita el pare sempre em deia que volia la lluna”. “Els pares ens van ajudar en tot, i quan el pare va morir va ser molt grat poder pensar que ho teníem tot pagat”, reflexiona la Carme, que és àvia de dues netes “meravelloses”, filles de la seva filla Mercè.
Aquest estiu, la cuina del Sant Pau ha estat convidada al restaurant Odysse de l’hotel Métropole de la Costa Blava, a càrrec de Joël Robuchon. “Servim torradetes sucades amb maduixa i anxova a gent que va vestida com a les passarel·les de moda”, comenta la cuinera, que sempre ha fet elaboracions sofisticades lligades al territori i, donada la seva trajectòria, impregnades de l’essència del Japó. “A casa nostra sempre hi bullen cassoles, no fem cuina de bossetes envasades”, explica entusiasta. Tot aquest món quedarà reflectit en una exposició al Palau Robert d’homenatge als trenta anys del restaurant que va néixer perquè dos visionaris laboriosos van creuar un carrer.
El porquet i la rosa
El colofó del menú del 30è aniversari del Sant Pau és un porquet de xocolata farcit de petits fours que es trenca amb un martell. Ens recorda les mones de Pasqua o les guardioles de quan érem petits, però no. “És un homenatge al meu passat a la botiga de queviures perquè nosaltres venim de cuinar carn i cansalada”, diu Ruscalleda, i recorda com en obrir un restaurant davant del mar va entrar de cop en el món del peix perquè: “La gent m’ho demanava.” S’hi va fer de seguida, i l’agermanament amb el Japó encara li va posar més fàcil. El menú recull plats d’essència nipona i també del Maresme. Com la rosa de maduixa de les postres, dos fruits del territori amb un transfons sentimental. “Quan la meva filla tenia 6 anys i la vèiem poquet perquè acabàvem de comprar el restaurant, em va regalar una targeta amb una rosa en què es llegia que per triomfar cal perseverar, i em vaig emocionar”, recorda la cuinera, que obre el menú amb uns aperitius emplatats en una imatge de l’estimada botiga originària.