Tanca el SANT PAU

Va ser l’1de juliol del 1988 quan la Carme i el Toni van deci­dir “cre­uar el car­rer”. Aquesta expressió tan sen­zi­lla ama­gava tota una aven­tura. Havien com­prat una torre del 1881 davant mateix de la botiga fami­liar de que­viu­res de Sant Pol de Mar i l’havien con­ver­tit en un res­tau­rant “d’esto­va­lles i copa fina”. Era una aposta cara i arris­cada que afron­ta­ven amb tanta il·lusió com incer­tesa, i que trenta anys després poden dir que va ser una gran idea. “Ha estat un camí engres­ca­dor, de moltíssima feina però feliç.” Un camí que els ha por­tat molt lluny.

A par­tir de l’èxit del Sant Pau (3 estre­lles Mic­he­lin) es van gene­rar pro­jec­tes com la rèplica del res­tau­rant a Tòquio i l’ober­tura del Moments i el Blanc a l’hotel Man­da­rin de Bar­ce­lona. A més de recep­ta­ris, pròlegs de lli­bres, fòrums, con­ferències, xer­ra­des en esco­les, apa­ri­ci­ons a la tele­visió... La vocació didàctica és supe­rior a la Carme, i li costa dir que no al que li pro­po­sen. Si mira cap enrere veu mol­tes hores de feina, perquè, de fet, la cui­nera i el seu marit quan van obrir el Sant Pau ja feia vint anys que tre­ba­lla­ven sense des­cans.

“Tenim 66 anys i en fa 50 que estem junts. En Toni és el meu com­ple­ment impres­cin­di­ble, sense el seu suport no hau­ria pogut arri­bar fins aquí.” Si ella crea i cuina, ell s’ocupa de mil coses, com ara triar el millor pro­ducte dels proveïdors, fer de maître o cui­dar el jardí. I el que és més impor­tant: “És la meva vàlvula de sor­tida, quan fa hores que estic tan­cada al res­tau­rant em puja a la moto i em porta a fer un volt o a un con­cert de la seva banda.” La Carme sem­pre ha pen­sat que tan­ca­ria les por­tes quan ell es cansés de tirar enda­vant un negoci tan exi­gent com el seu. I aquest moment ha arri­bat. “No estem par­lant de jubi­lació, però sí que tinc la idea de tor­nar a cre­uar el car­rer, ara en l’altre sen­tit”, con­fessa Rus­ca­lleda. “He refle­xi­o­nat sobre el pas del temps i sé que un dia em falla­ran les for­ces i que no vull morir al peu del canó ni cre­mar-me física­ment.” Per això aquest 27 d’octu­bre ser­vi­ran el seu últim sopar al Sant Pau.

Això no vol dir que vul­gui tallar d’arrel amb la seva esti­mada pro­fessió, a la qual pro­ba­ble­ment sem­pre seguirà vin­cu­lada. “No ens jubi­lem, rei­ven­ta­rem els nos­tres com­pro­mi­sos i ens cen­tra­rem a donar més con­tin­gut i futur al nos­tre depar­ta­ment de cuina estudi”, diu la cui­nera, a qui no la pre­o­cupa gens vin­cu­lar el futur del Sant Pau a la família. “Quan vam començar mai vam pen­sar que ho fèiem pels fills, ni pels nets. Cadascú ha de fer el seu camí”, refle­xi­ona la Carme, mal­grat que el seu fill Raül és des del 2009 al cap­da­vant del Moments (on fa uns menús temàtics pre­ci­o­sos) i ara ha viat­jat per pri­mer cop en lloc de la xef al res­tau­rant de Tòquio.

La Carme encara con­ti­nua sent la dona pri­meta i enèrgica que té més estre­lles Mic­he­lin del món (7), mal­grat que ella no és par­tidària del femi­nisme dis­cri­mi­na­dor. No va voler el reco­nei­xe­ment de millor cui­nera del món que li ator­gava la mediàtica revista Res­tau­rant perquè asse­gura, i té tota la raó, que és una xef més, inde­pen­dent­ment del seu sexe, perquè no hi ha llis­tes de gent negra ni d’homo­se­xu­als.

“Ara obrim el Sant Pau qua­tre dies a la set­mana i estem feliços perquè omplim cada dia”, diu asse­guda al jardí pre­si­dit pel gran rellotge de sol, que no diu l’hora perquè és a l’ombra i del revés (Sant Pol, quina hora és?). Per cele­brar l’ani­ver­sari no hi ha hagut festa: “Al vintè van venir 600 per­so­nes i ara n’hau­rien de ser mol­tes més, i és impos­si­ble enca­bir-les.” Han pre­fe­rit pre­pa­rar un menú espe­cial basat en la història del res­tau­rant i també un lli­bret petit i blanc, “sem­bla un mis­sal”, que recorda moments impres­cin­di­bles. N’han fet 10.000 exem­plars!

Amb dibui­xos de la xef, hi sur­ten els durs ini­cis (“molts dies entre set­mana fèiem zeros”), la pri­mera estre­lla el 1991, com van cui­nar al pavelló català de l’Expo de Sevi­lla (“no tro­bava ni juli­vert ni por­ra­dell”), la sar­dana que li va com­po­sar Pere Vila el 2001... Quan va acon­se­guir el somni de la ter­cera estre­lla el 2006, la Carme es va rega­lar un pen­joll amb forma de lluna perquè “de petita el pare sem­pre em deia que volia la lluna”. “Els pares ens van aju­dar en tot, i quan el pare va morir va ser molt grat poder pen­sar que ho teníem tot pagat”, refle­xi­ona la Carme, que és àvia de dues netes “mera­ve­llo­ses”, filles de la seva filla Mercè.

Aquest estiu, la cuina del Sant Pau ha estat con­vi­dada al res­tau­rant Odysse de l’hotel Métro­pole de la Costa Blava, a càrrec de Joël Robuc­hon. “Ser­vim tor­ra­de­tes suca­des amb maduixa i anxova a gent que va ves­tida com a les pas­sa­rel·les de moda”, comenta la cui­nera, que sem­pre ha fet ela­bo­ra­ci­ons sofis­ti­ca­des lli­ga­des al ter­ri­tori i, donada la seva tra­jectòria, impreg­na­des de l’essència del Japó. “A casa nos­tra sem­pre hi bullen cas­so­les, no fem cuina de bos­se­tes enva­sa­des”, explica entu­si­asta. Tot aquest món que­darà reflec­tit en una expo­sició al Palau Robert d’home­natge als trenta anys del res­tau­rant que va néixer perquè dos visi­o­na­ris labo­ri­o­sos van cre­uar un car­rer.