Òpera & Balam
A què sap una òpera? Com interpretaríem als fogons el dolor de la jove madame Butterfly abandonada amb un fill pel seu marit nord-americà? Raül Balam i la seva mare, Carme Ruscalleda, ho veuen com unes delicades postres rosades en forma de branca de cirerer florit, fetes amb prunes fermentades i cítrics verds nipons (umeboshi i sudashi) que arriben al comensal dins d’una bola de fràgil vidre coberta dramàticament per un teló de vellut vermell com la sang.
És aquest un dels plats més fascinants del nou menú que se serveix al Moments de l’hotel Mandarin Oriental, que com els dos últims (dedicats als ecosistemes i al cinema) s’inspiren en àrees temàtiques afegint al plaer del gust el del joc de les associacions enginyoses il·lustrades. “No entenc d’òpera però quan vaig dos o tres cops l’any al Liceu m’emociono moltíssim i se’m posa la pell de gallina”, explica Balam. Precisament Madame Butterfly és una de les seves òperes preferides, com la Carmen de Bizet: “La protagonista és gitana i s’enamora d’un torero, per tant fem cua de bou amb olla gitana, que porta cigrons, mongeta verda, safra, pera i sofregit, però com la nostra Carme és del Maresme, canviem el sofregit per un maduixot”, diu el xef fent referència directa a Ruscalleda.
Un àpat genial, lleuger i fresc per adaptar-se a la canícula, que repassa llibrets, tenors (hi ha un plat que homenatja Pavarotti, Domingo i Carreras amb tigelle de Mòdena, calamar madrileny i botifarra catalana), teatres i també dives, com l’australiana Nellie Melba, a qui el gran Auguste Escoffier li va fer unes postres a mida, el conegut préssec Melba fet amb aquesta fruita cuita acompanyat de gelat. “Diuen les males llengües que a la soprano li agradava tant que el xef li feia dur tants a l’habitació de l’hotel que va ser el culpable que s’engreixés.”
Atenció també al pastís d’all blanc de les noces de Figaro, a les batutes comestibles, a la croqueta d’oca inacabada que remet a l’òpera també inacabada de Mozart, L’oca del Caire... Balam ha fet un recital de primera que agradarà igual a gastrònoms i melòmans.
