Els combinats més originals
Albert Adrià revoluciona el món del còctel amb un tast col·lectiu per a 260 persones als seus sis restaurants mentre la nova gastrococteleria The Alchemix sorprèn amb originals propostes
L’estiu és temps de còctels, però també d’experimentar noves maneres de beure i per a això res millor que deixar-se portar per la innovació del grup que capitaneja Albert Adrià. Des del maig, el xef ha iniciat tota una línia d’investigació sobre el món dels còctels amb la casa Bacardí, que esperen que els porti molt lluny. “És un camí per explorar amplíssim”, diu Josep Maria Bardagí (Bacardí), que descriu entre els seus projectes el d’acostar la cocteleria als bars senzills “perquè puguin maridar amb plats”, estudiar la implicació del gel en el resultat final d’un còctel, treballar les cartes de temporada amb fruits del temps, renovar la vaixella... Per demostrar que van seriosament, el 10 de juliol van ser pioners a celebrar un tast col·lectiu de còctels amb 260 degustadors que recorrien en vuit grups els sis restaurants d’Adrià (Tickets, Pakta, Enigma, Hoja Santa, Niño Viejo i Bodega 1900). L’experiència, anomenada “El barrio loco”, va durar més de quatre hores, com quatre són les estrelles Michelin que acumulen els seus locals. Un intens recorregut gastronòmic pel Paral·lel que va tenir molt de bogeria, però totalment controlada. Malgrat que alguns còctels estaven fets amb intenses begudes de la firma, tots resultaven molt suaus, perquè la graduació estava rebaixada i es feia sentir el toc herbaci d’un mestre com és el bàrman Marc Álvarez.
En cadascun dels locals es tastaven diferents propostes relacionades amb els plats de la casa. Per exemple, a la Bodega 1900, acompanyant pernil ibèric, navalles en escabetx blanc i la preuada oliva esferificada no podia faltar un còctel de vermut Martini Rosso i Gran Lusso. I al Tickets, un còctel de gin Bombay Shapire, palo cortado, una fulla de llorer i una taronja acompanyava tapes sibarites i espectaculars, com ara les cireres en gelatina de Saint Germain (beguda feta amb la flor de saüc: cada ampolla en necessita 1.000) que ocupaven una banyera sencera. Al costat, a l’espai La Dolça, Fran Agudo havia preparat maduixes de temporada penjades d’un arbre amb petites pinces, roses amb perles que esclataven a la boca, llima amb caipirinha feta amb nitrogen líquid... El còctel era potent: whisky Dewards 12 amb llima, préssec, hibisc, xarop de mel i farigola.
experiència sensorial
Cada espai rebia el comensal amb música adaptada a l’experiència. A l’Hoja Santa, la cuina d’avantguarda mexicana de Paco Méndez (núvol de tequila, torrada de gambetes, quesadilla de ceps) es degustava a ritme de mariachi i amb un impressionant còctel Margarita Pastor, que remetia als tacos al pastor: papada de porc infusionada en tequila Patrón reposat servit sota un escumós núvol de salsa verda. “Ens adrecem a paladars sense prejudicis”, deia Adrià, que va ser una mica a tot arreu durant la vetllada. A Santi Millán tot li semblava genial, malgrat que l’actor només en tastava una mica perquè no beu alcohol. Al germà petit de l’Hoja Santa, el Niño Viejo, se servien tequiles amb llima, suc de blat de moro i Saint Germain.
Al Pakta de Jorge Muñoz, hi havia delícies nikkei, com ara el nigiri d’espardenya, el tofu d’alvocat amb dashi shoyu i el nigiri de wagyu, que maridaven amb un còctel de masato (beguda de iuca fermentada) llima, sake, Saint Germain i miri (licor de vi japonès). Al restaurant, que fusiona les cuines japonesa, peruana i mediterrània, sonava la música de la DJ nipona Hito. Per al restaurant més avantguardista, l’Enigma, Marc Álvarez va preparar el còctel Ahmar (‘vermell’ en àrab) amb vodka Grey Goose, llima, maduixa i vermut blanc Ambratto. I a la cocteleria 41 graus, el colibrí: Grey Goose, anet, llima, pastanaga, taronja i canyella. Els platillos no deixaven indiferent: ostres amb tucupí i formiga, perfum de vermut (que es difumina a la mà), esferes de parmesà, percebe i alga Codium, galleda de nori amb caviar... La ruta va passar la prova.
.MARIJO JORDAN
Periodista @MarijoJordan
De Sherlock Holmes a Disney
Que em dieu si de sobte us serveixen un còctel en una fumejant tetera senyora Pot de la La Bella i la Bèstia mentre en la taceta Chip surten bombolletes (fetes amb flor d’hibiscus)? Sabreu que heu entrat en un univers nou a Barcelona, la gastrococteleria The Alchemix, que rep aquest nom perquè l’exbulli Sergi Palacín, a la cuina, i el barman Ignacio Ussia creuen «en els principis alquimistes del gust» i en fan un homenatge. Volen oferir totes les possibilitats: des de prendre un còctel, a acompanyar-lo amb unes tapes after work a delectar-se amb un complet menú degustació maridat amb còctels. A la barra, Ussia explica els secrets de les seves composicions envoltat de pots plens de carbasses, cogombres i llimones enormes macerats que són un metàfora de la vida eterna . Parlen d’alquímia i del seu particular arbre de la vida.
La seva cocteleria, de base clàssica, incorpora tot el que ha après en la seva trajectòria a Via véneto, Ideal Cocktail Bar i Hofmann. Tècniques de cuina i pastisseria aplicades al còctel. Hi ha nitrógen líquid, gel sec, escumes, gelificants i esferificacions. Però també històries. Com la pipa fumejant de Sherlock Holmes, un còctel que s’inspira en el brandi i les cireres que prenia el detectiu i on fins i tot hi ha cendra comestible. O el còctel amb hidromel que ens remet al deu Odín del món viking, amb les seves banyes. Venint d’on venen, la proposta gastronòmica ha de ser per força una fusió oriental-mediterrània.