Tres nous restaurants d’autor

Aquest estiu, l’activitat culinària no s’atura a Barcelona. La temporada arriba amb tres estrenes per treure’s el barret. Nandu Jubany ha fet realitat el seu desig d’obrir el restaurant on ell “voldria anar” i Xavier Pellicer ha aconseguit tenir el seu propi local, absolutament personal, sense cap soci, mentre que els germans Sergio i Javier Torres porten la seva cuina a una nau enorme del barri de les Corts que té de tot, fins i tot laboratori creatiu.

El restaurant de Jubany a Barcelona es diu Pur perquè busca la puresa del producte, que ofereix “gairebé nu”. Amant dels ingredients de proximitat, tampoc no es tanca a oferir el millor del món al seu local: “Per mi, el més important és la qualitat del producte; si pot ser, el triem d’aquí, però si el de fora és millor, tenim el de fora”, apunta el cuiner, que té vedella de Girona, wasabi i xaiet de Burgos per igual en una carta en què no trobareu guisats ni manipulacions excessives. “Vull fer truita de patates amb ous de quilòmetre zero amb una llauna de caviar a sobre, pulardes, fetge a la brasa i també sardines a l’ast, explica citant algunes de les possibilitats de la nova oferta, que oblida el menú degustació i busca, per sobre de tot, la complicitat del client. Al Pur tot passa al voltant de la cuina, amb una barra central per a 10 persones. “M’agrada veure de prop com gaudeix el comensal, com li cau la bava”, diu el cuiner, que tindrà en el vigatà Matias Coll la seva mà dreta al nou local.

Amant dels reptes (la seva odissea en moto al Dakar n’és un bon exemple), en Nandu és un emprenedor que ja té restaurants a Andorra, Formentera, Barcelona i Singapur, i que en aquest nou repte ha invertit 2 milions d’euros. L’aposta és doble, perquè al pis de sota hi ha una cocteleria més canalla (Impur) oberta de divendres a dilluns fins a les dues de la matinada amb una oferta gastronòmica més assequible (hamburgueses, bistec tàrtar) i on es poden celebrar banquets i aniversaris.

El restaurant mare del xef, a Calldetenes, és tot un èxit en continua evolució. El cuiner, que ja té un hort propi, ha aconseguit una granja pròxima on vol tenir bous i gallines i que es podrà anar a visitar abans de menjar al restaurant per poder viure “una experiència gastronòmica completa, perquè saber d’on prové el menjar és un autèntic luxe”. Quan parla de Pur, al passatge de la Concepció, s’il·lusiona igual: “Vull que la gent s’ho passi molt bé i que vulgui tornar perquè l’he fet tal com jo volia que fos.”

El restaurant de Xavier Pellicer també és exactament com ell volia que fos. Després d’algunes aventures amb socis, el cuiner, finalment, és feliç perquè ha obert el seu propi local a l’Eixample barceloní amb la seva dona. “Aquí em jubilo”, diu orgullós d’un espai que, com el de Nandu Jubany està dividit en dos àmbits diferenciats. Hi ha una banda amb menú gastronòmic i ambient íntim, càlid i clàssic, que s’anomena El Menjador de Xavier Pellicer, i una altra de més informal amb barra, tauletes i carta diversa. Els plats que serveix als dos llocs el xef que va ser la mà dreta de Santi Santamaria s’adapten per igual a la filosofia d’agricultura biodinàmica i ecològica que fa temps que segueix. És una continuació del seu Celeri, on es va coronar amb estrella Michelin en temps record. “La biodinàmica és important per nosaltres, perquè conté una energia vital que notem en els productes”, assegura el xef mentre mostra unes esplèndides pastanagues a la brasa “que s’han de menjar fins on comença la fulla, perquè a dalt hi ha la millor part”. Al seu restaurant hi ha opcions vegana, vegetariana, ovolàctica i omnívora. Sap com fer meravelles amb les verdures i allà hi trobareu els seus plats estrella, com ara el gaspatxo de remolatxa i la carbassa brasejada.

Els germans Javier i Sergio Torres també han fet realitat el somni de tenir un restaurant a la seva mida (que no és petita!) i, com Xavier Pellicer, l’han batejat amb el seu nom. El seu programa de receptes televisiu, ple d’èxit, els ha permès guanyar popularitat i poder finançar un projecte que enlluerna: un restaurant gastronòmic en una nau de 800 metres quadrats al barri de les Corts, amb tres cuines a la vista enmig de la sala on acaben davant dels comensals les elaboracions que prèviament han fet als fogons que no estan a la vista. Una mise en scène espectacular.

Malgrat la magnitud, el menú és per a 60 persones, que s’asseuen en taules rodones de blanques estovalles en contrast amb el sobri negre que ho envolta tot: sostre i parets, firmat per l’estudi de Carlos Ferrater. “Han estat nou mesos d’obres, com un embaràs”, expliquen els bessons a aquest diari el primer dia d’obertura, el 3 de juliol. Tot era a punt a dins malgrat que fora l’artista Regina Saura encara no havia acabat de pintar el bosc que ocuparà la façana d’entrada i que, gràcies a la llum, canviarà en cada estació. Els bessons cuiners han deixat el Dos Cielos de l’hotel Me (continuen amb el de Madrid) per llançar-se a l’aventura que més els il·lusiona. “Hem treballat molt fins arribar aquí”, diuen d’un restaurant on hi cap de tot, fins i tot un laboratori que serà la continuïtat del seu Espai Il·lusió, el petit pis del Carmel on van créixer i que van convertir en centre de creació culinària. El seu gust pel producte de qualitat i els plats elegants segueix intacte en aquesta nova aposta, en què es podrà seguir tastant el seu calamar fermentat amb caviar i el ravioli de guatlla.

.MARIJO JORDAN

Periodista @MarijoJordan