Tres nous restaurants d’autor

Aquest estiu, l’acti­vi­tat culinària no s’atura a Bar­ce­lona. La tem­po­rada arriba amb tres estre­nes per treure’s el bar­ret. Nandu Jubany ha fet rea­li­tat el seu desig d’obrir el res­tau­rant on ell “vol­dria anar” i Xavier Pelli­cer ha acon­se­guit tenir el seu propi local, abso­lu­ta­ment per­so­nal, sense cap soci, men­tre que els ger­mans Ser­gio i Javier Tor­res por­ten la seva cuina a una nau enorme del barri de les Corts que té de tot, fins i tot labo­ra­tori cre­a­tiu.

El res­tau­rant de Jubany a Bar­ce­lona es diu Pur perquè busca la puresa del pro­ducte, que ofe­reix “gai­rebé nu”. Amant dels ingre­di­ents de pro­xi­mi­tat, tam­poc no es tanca a ofe­rir el millor del món al seu local: “Per mi, el més impor­tant és la qua­li­tat del pro­ducte; si pot ser, el triem d’aquí, però si el de fora és millor, tenim el de fora”, apunta el cui­ner, que té vede­lla de Girona, wasabi i xaiet de Bur­gos per igual en una carta en què no tro­ba­reu gui­sats ni mani­pu­la­ci­ons exces­si­ves. “Vull fer truita de pata­tes amb ous de quilòmetre zero amb una llauna de caviar a sobre, pular­des, fetge a la brasa i també sar­di­nes a l’ast, explica citant algu­nes de les pos­si­bi­li­tats de la nova oferta, que oblida el menú degus­tació i busca, per sobre de tot, la com­pli­ci­tat del cli­ent. Al Pur tot passa al vol­tant de la cuina, amb una barra cen­tral per a 10 per­so­nes. “M’agrada veure de prop com gau­deix el comen­sal, com li cau la bava”, diu el cui­ner, que tindrà en el vigatà Matias Coll la seva mà dreta al nou local.

Amant dels rep­tes (la seva odis­sea en moto al Dakar n’és un bon exem­ple), en Nandu és un empre­ne­dor que ja té res­tau­rants a Andorra, For­men­tera, Bar­ce­lona i Sin­ga­pur, i que en aquest nou repte ha inver­tit 2 mili­ons d’euros. L’aposta és doble, perquè al pis de sota hi ha una coc­te­le­ria més cana­lla (Impur) oberta de diven­dres a dilluns fins a les dues de la mati­nada amb una oferta gas­tronòmica més asse­qui­ble (ham­bur­gue­ses, bis­tec tàrtar) i on es poden cele­brar ban­quets i ani­ver­sa­ris.

El res­tau­rant mare del xef, a Call­de­te­nes, és tot un èxit en con­ti­nua evo­lució. El cui­ner, que ja té un hort propi, ha acon­se­guit una granja pròxima on vol tenir bous i galli­nes i que es podrà anar a visi­tar abans de men­jar al res­tau­rant per poder viure “una experiència gas­tronòmica com­pleta, perquè saber d’on prové el men­jar és un autèntic luxe”. Quan parla de Pur, al pas­satge de la Con­cepció, s’il·lusi­ona igual: “Vull que la gent s’ho passi molt bé i que vul­gui tor­nar perquè l’he fet tal com jo volia que fos.”

El res­tau­rant de Xavier Pelli­cer també és exac­ta­ment com ell volia que fos. Després d’algu­nes aven­tu­res amb socis, el cui­ner, final­ment, és feliç perquè ha obert el seu propi local a l’Eixam­ple bar­ce­loní amb la seva dona. “Aquí em jubilo”, diu orgullós d’un espai que, com el de Nandu Jubany està divi­dit en dos àmbits dife­ren­ci­ats. Hi ha una banda amb menú gas­tronòmic i ambi­ent íntim, càlid i clàssic, que s’ano­mena El Men­ja­dor de Xavier Pelli­cer, i una altra de més infor­mal amb barra, tau­le­tes i carta diversa. Els plats que ser­veix als dos llocs el xef que va ser la mà dreta de Santi San­ta­ma­ria s’adap­ten per igual a la filo­so­fia d’agri­cul­tura bio­dinàmica i ecològica que fa temps que segueix. És una con­ti­nu­ació del seu Celeri, on es va coro­nar amb estre­lla Mic­he­lin en temps record. “La bio­dinàmica és impor­tant per nosal­tres, perquè conté una ener­gia vital que notem en els pro­duc­tes”, asse­gura el xef men­tre mos­tra unes esplèndi­des pas­ta­na­gues a la brasa “que s’han de men­jar fins on comença la fulla, perquè a dalt hi ha la millor part”. Al seu res­tau­rant hi ha opci­ons vegana, vege­ta­ri­ana, ovolàctica i omnívora. Sap com fer mera­ve­lles amb les ver­du­res i allà hi tro­ba­reu els seus plats estre­lla, com ara el gas­patxo de remo­latxa i la car­bassa bra­se­jada.

Els ger­mans Javier i Ser­gio Tor­res també han fet rea­li­tat el somni de tenir un res­tau­rant a la seva mida (que no és petita!) i, com Xavier Pelli­cer, l’han bate­jat amb el seu nom. El seu pro­grama de recep­tes tele­vi­siu, ple d’èxit, els ha permès gua­nyar popu­la­ri­tat i poder finançar un pro­jecte que enllu­erna: un res­tau­rant gas­tronòmic en una nau de 800 metres qua­drats al barri de les Corts, amb tres cui­nes a la vista enmig de la sala on aca­ben davant dels comen­sals les ela­bo­ra­ci­ons que prèvia­ment han fet als fogons que no estan a la vista. Una mise en scène espec­ta­cu­lar.

Mal­grat la mag­ni­tud, el menú és per a 60 per­so­nes, que s’asse­uen en tau­les rodo­nes de blan­ques esto­va­lles en con­trast amb el sobri negre que ho envolta tot: sos­tre i parets, fir­mat per l’estudi de Car­los Fer­ra­ter. “Han estat nou mesos d’obres, com un embaràs”, expli­quen els bes­sons a aquest diari el pri­mer dia d’ober­tura, el 3 de juliol. Tot era a punt a dins mal­grat que fora l’artista Regina Saura encara no havia aca­bat de pin­tar el bosc que ocu­parà la façana d’entrada i que, gràcies a la llum, can­viarà en cada estació. Els bes­sons cui­ners han dei­xat el Dos Cie­los de l’hotel Me (con­ti­nuen amb el de Madrid) per llançar-se a l’aven­tura que més els il·lusi­ona. “Hem tre­ba­llat molt fins arri­bar aquí”, diuen d’un res­tau­rant on hi cap de tot, fins i tot un labo­ra­tori que serà la con­tinuïtat del seu Espai Il·lusió, el petit pis del Car­mel on van créixer i que van con­ver­tir en cen­tre de cre­ació culinària. El seu gust pel pro­ducte de qua­li­tat i els plats ele­gants segueix intacte en aquesta nova aposta, en què es podrà seguir tas­tant el seu cala­mar fer­men­tat amb caviar i el ravi­oli de guat­lla.

.MARIJO JOR­DAN

Peri­o­dista @Mari­jo­Jor­dan