Cuina per gaudir L’ESTIU

.MARIJO JOR­DAN

@Mari­jo­Jor­dan

Diu Fer­ran Adrià que només s’atre­veix a comen­tar ober­ta­ment el que pensa del que li ser­vei­xen per men­jar amb aquests exbu­lli­ni­ans: Albert Rau­rich, el seu germà Albert i els tres xefs del Dis­fru­tar i del Com­par­tir. Aquests últims van publi­car un recep­tari fa uns mesos fent balanç de cinc anys al seu Com­par­tir, un res­tau­rant que va néixer amb la idea “d’expe­ri­men­tar vivències al vol­tant d’una taula sense des­co­brir tècni­ques revo­lu­cionàries”. Després vin­dria el Dis­fru­tar, que ja és una altra història. Ara han estat els dos Alberts (Rau­rich i Adrià) els xefs que han publi­cat els secrets dels seus plats al Dos Pali­llos i el Tickets en uns lli­bres molt cui­dats en què tri­omfa la inno­vació i l’ori­gi­na­li­tat.

En aquests anys el Dos Pali­llos ha evo­lu­ci­o­nat i s’ha con­ver­tit en “el res­tau­rant asiàtic més impor­tant fora d’Àsia”, asse­gura Fer­ran Adrià, que diu haver men­jat allà els menús “més japo­ne­sos que hi ha al món”. El xef està con­vençut que Rau­rich té capa­ci­tat més que sobrada per con­ver­tir-se en un tres estre­lles Mic­he­lin “perquè inves­tiga i sap el que és la pressió de tre­ba­llar cre­ant art gas­tronòmic”, que en aquest cas també té molt d’espi­ri­tual. La clau de l’èxit és seguir un camí d’explo­ració con­ti­nu­ada, més enllà de con­fec­ci­o­nar plats sabo­ro­sos, i el resul­tat d’aquesta pri­mera dècada es veu ara reflec­tit en un volum, Dos Pali­llos, molt ben edi­tat per RBA, que recull la seva història i 240 ela­bo­ra­ci­ons. El lli­bre cul­mina l’any de cele­bració del seu desè ani­ver­sari, que ha estat ple d’actes culi­na­ris com­par­tits amb xefs amics, com ara els ger­mans Roca, els Adrià i el reva­li­dat com a millor xef del món per la revista Res­tau­rant, Mas­simo Bot­tura: “Ens han ser­vit per crear uns setanta plats nous, fer creu i rat­lla i ini­ciar una nova etapa”. Si pre­gun­tes a Rau­rich per un plat emblemàtic, no ho dubta: el suno­mono d’algues fres­ques i mol·lus­cos, perquè amb les seves algues, mol·lus­cos i la seva estètica, que recorda el cap de Creus, resu­meix a la per­fecció la síntesi dels dos mons, l’asiàtic i el medi­ter­rani.

Per a Albert Adrià, el segon lli­bre que ha fet sobre Tickets, surt ara que fa cinc anys perquè no s’escriu sobre un res­tau­rant quan es bufen espel­mes amb xifres rodo­nes, sinó “quan es tenen coses a expli­car”, i aquest expe­ri­ment gas­tronòmic infor­mal i siba­rita que vol “ven­dre feli­ci­tat” és tan ori­gi­nal que ja torna a tenir molt a dir. Si el 2013 a Tapas ens nar­rava com havia començat tot, ara a Tickets evo­lu­tion “veu­rem l’evo­lució del res­tau­rant, que ja no és un Bulli de barri, té enti­tat pròpia”. Amb la mateixa edi­to­rial (RBA), les matei­xes cober­tes encoi­xi­na­des que tant li agra­den i una imatge seva “entre Tintín i Hitch­cock”, des­co­brim com tot en aquest espai s’ha sofis­ti­cat sense per­dre l’ale­gria i la pro­xi­mi­tat amb el comen­sal.

L’Albert va crear aquest con­cepte de local infor­mal de plats siba­ri­tes el 2011 ins­pi­rant-se en un res­tau­rant que va des­co­brir a la Xina amb dife­rents apar­tats on s’ofe­rien pla­te­rets. Amb aquesta imatge al cap, amb colors, soroll, algu­nes estre­tors i diver­ses bar­res, va donar vida a un res­tau­rant en ple Paral·lel que emula l’aroma a espec­ta­cle de la que al seu dia va ser la gran avin­guda de l’oci i el caba­ret bar­ce­loní.

El germà d’en Fer­ran no volia repe­tir elBu­lli tal com va ser, bus­cava el seu propi pro­jecte (després de l’aven­tura del gas­tro­bar Ino­pia), que era fer bri­llar les tapes amb per­so­na­li­tat. “Per a nosal­tres la vida tapa és un con­cepte glo­bal que uneix la gas­tro­no­mia a una manera d’enten­dre la vida. Una manera diver­tida de men­jar que con­ver­teix a qui par­ti­cipa en pro­ta­go­nista d’un entremès can­tat”, deia en el pròleg del pri­mer lli­bre, en què expli­cava que reco­llia idees bulli­ni­a­nes i evo­lu­ci­o­nava el seu propi estil. Allà vam tro­bar recep­tes com la dels mini­air­bags far­cits de for­matge man­xec o la de tàrtar de tomàquet o la tor­rada d’anxova i lla­vor de tomàquet. Sen­zi­lles i estètica­ment potents. La passió cre­a­tiva de l’Albert, que el va por­tar a fer mera­ve­lles a elBu­lli, ha con­ver­tit aquest local d’apa­rença humil en un pun­tal gas­tronòmic no només del grup de sis res­tau­rants que comanda en elBarri sinó també de tot Bar­ce­lona i més enllà. Estre­lla Mic­he­lin el 2014 i situat en el número 25 dels 50 Best Res­tau­rants.

El nou lli­bre havia de reco­llir aquesta evo­lució. Part de la revo­lució va con­sis­tir a demos­trar que un local gas­tronòmic podia arri­bar a ser­vir 380 àpats els dis­sab­tes. En un dia sur­ten de les mans de l’equip 2.500 ela­bo­ra­ci­ons. De totes aques­tes pro­pos­tes, el xef ha esco­llit més de noranta recep­tes per reco­llir-les en el nou volum, com ara un gira-sol de car­xofa amb Tarama i tapi­oca de gin­ge­bre.

L’evo­lució és culinària però també es troba en la roba dels cam­brers (abans samar­re­tes), les car­tes (abans eren de but­xaca i es dobla­ven), els tova­llons (del paper al lli)... L’Albert té molt clara la diferència entre cadas­cun dels seus locals (Enigma, Bodega 1900, Pakta, Hoja Santa, Niño Viejo), i també que el que ser­veix a Tickets no és com­pa­ra­ble a Enigma, la seva gran aposta d’alt nivell gas­tronòmic: “On puc jugar per exem­ple amb un cer­vell de conill i una nou”, fet que seria com­pli­cat d’enten­dre a Tickets.