Cuina per gaudir L’ESTIU

.MARIJO JORDAN

@MarijoJordan

Diu Ferran Adrià que només s’atreveix a comentar obertament el que pensa del que li serveixen per menjar amb aquests exbullinians: Albert Raurich, el seu germà Albert i els tres xefs del Disfrutar i del Compartir. Aquests últims van publicar un receptari fa uns mesos fent balanç de cinc anys al seu Compartir, un restaurant que va néixer amb la idea “d’experimentar vivències al voltant d’una taula sense descobrir tècniques revolucionàries”. Després vindria el Disfrutar, que ja és una altra història. Ara han estat els dos Alberts (Raurich i Adrià) els xefs que han publicat els secrets dels seus plats al Dos Palillos i el Tickets en uns llibres molt cuidats en què triomfa la innovació i l’originalitat.

En aquests anys el Dos Palillos ha evolucionat i s’ha convertit en “el restaurant asiàtic més important fora d’Àsia”, assegura Ferran Adrià, que diu haver menjat allà els menús “més japonesos que hi ha al món”. El xef està convençut que Raurich té capacitat més que sobrada per convertir-se en un tres estrelles Michelin “perquè investiga i sap el que és la pressió de treballar creant art gastronòmic”, que en aquest cas també té molt d’espiritual. La clau de l’èxit és seguir un camí d’exploració continuada, més enllà de confeccionar plats saborosos, i el resultat d’aquesta primera dècada es veu ara reflectit en un volum, Dos Palillos, molt ben editat per RBA, que recull la seva història i 240 elaboracions. El llibre culmina l’any de celebració del seu desè aniversari, que ha estat ple d’actes culinaris compartits amb xefs amics, com ara els germans Roca, els Adrià i el revalidat com a millor xef del món per la revista Restaurant, Massimo Bottura: “Ens han servit per crear uns setanta plats nous, fer creu i ratlla i iniciar una nova etapa”. Si preguntes a Raurich per un plat emblemàtic, no ho dubta: el sunomono d’algues fresques i mol·luscos, perquè amb les seves algues, mol·luscos i la seva estètica, que recorda el cap de Creus, resumeix a la perfecció la síntesi dels dos mons, l’asiàtic i el mediterrani.

Per a Albert Adrià, el segon llibre que ha fet sobre Tickets, surt ara que fa cinc anys perquè no s’escriu sobre un restaurant quan es bufen espelmes amb xifres rodones, sinó “quan es tenen coses a explicar”, i aquest experiment gastronòmic informal i sibarita que vol “vendre felicitat” és tan original que ja torna a tenir molt a dir. Si el 2013 a Tapas ens narrava com havia començat tot, ara a Tickets evolution “veurem l’evolució del restaurant, que ja no és un Bulli de barri, té entitat pròpia”. Amb la mateixa editorial (RBA), les mateixes cobertes encoixinades que tant li agraden i una imatge seva “entre Tintín i Hitchcock”, descobrim com tot en aquest espai s’ha sofisticat sense perdre l’alegria i la proximitat amb el comensal.

L’Albert va crear aquest concepte de local informal de plats sibarites el 2011 inspirant-se en un restaurant que va descobrir a la Xina amb diferents apartats on s’oferien platerets. Amb aquesta imatge al cap, amb colors, soroll, algunes estretors i diverses barres, va donar vida a un restaurant en ple Paral·lel que emula l’aroma a espectacle de la que al seu dia va ser la gran avinguda de l’oci i el cabaret barceloní.

El germà d’en Ferran no volia repetir elBulli tal com va ser, buscava el seu propi projecte (després de l’aventura del gastrobar Inopia), que era fer brillar les tapes amb personalitat. “Per a nosaltres la vida tapa és un concepte global que uneix la gastronomia a una manera d’entendre la vida. Una manera divertida de menjar que converteix a qui participa en protagonista d’un entremès cantat”, deia en el pròleg del primer llibre, en què explicava que recollia idees bullinianes i evolucionava el seu propi estil. Allà vam trobar receptes com la dels miniairbags farcits de formatge manxec o la de tàrtar de tomàquet o la torrada d’anxova i llavor de tomàquet. Senzilles i estèticament potents. La passió creativa de l’Albert, que el va portar a fer meravelles a elBulli, ha convertit aquest local d’aparença humil en un puntal gastronòmic no només del grup de sis restaurants que comanda en elBarri sinó també de tot Barcelona i més enllà. Estrella Michelin el 2014 i situat en el número 25 dels 50 Best Restaurants.

El nou llibre havia de recollir aquesta evolució. Part de la revolució va consistir a demostrar que un local gastronòmic podia arribar a servir 380 àpats els dissabtes. En un dia surten de les mans de l’equip 2.500 elaboracions. De totes aquestes propostes, el xef ha escollit més de noranta receptes per recollir-les en el nou volum, com ara un gira-sol de carxofa amb Tarama i tapioca de gingebre.

L’evolució és culinària però també es troba en la roba dels cambrers (abans samarretes), les cartes (abans eren de butxaca i es doblaven), els tovallons (del paper al lli)... L’Albert té molt clara la diferència entre cadascun dels seus locals (Enigma, Bodega 1900, Pakta, Hoja Santa, Niño Viejo), i també que el que serveix a Tickets no és comparable a Enigma, la seva gran aposta d’alt nivell gastronòmic: “On puc jugar per exemple amb un cervell de conill i una nou”, fet que seria complicat d’entendre a Tickets.