Els reis de la tonyina

La besàvia de Josep Comas Arrom, que venia peix de manera ambu­lant al Born durant la post­guerra, mai no s’hau­ria ima­gi­nat que el seu bes­net arri­ba­ria a fac­tu­rar més de 20 mili­ons d’euros anu­als amb la seva empresa Arrom, de dis­tri­bució de peix de qua­li­tat, espe­ci­al­ment de tonyina. La seva àvia Doro­tea (que es va casar amb un mallorquí de cognom Arrom) i la seva mare, Joana, van seguir amb el negoci fami­liar en una parada al mer­cat de Santa Cate­rina. En Josep hi va començar a tre­ba­llar als 14 anys perquè no volia seguir estu­di­ant, però de seguida va voler anar més enllà. “Em vaig plan­te­jar que havíem d’anar a bus­car els cli­ents”, asse­gura.

L’empre­ne­dor, que va tenir la sort de viure el moment en què es posa­ven de moda els res­tau­rants japo­ne­sos, es com­pro­me­tia a dur el millor pro­ducte en el temps pre­vist i la cli­en­tela aug­men­tava. Va arri­bar un moment en què Mer­ca­barna no li sub­mi­nis­trava tot el que neces­si­tava i ho va haver d’anar a bus­car direc­ta­ment a l’estran­ger. Ara, amb 36 anys, ja importa peix de 25 països i també exporta a França, Itàlia i Espa­nya pro­duc­tes pro­pers. Entre els seus cli­ents hi ha els millors res­tau­rants de gamma mit­jana, i alta, com ara l’aca­bat d’estre­nar Cocina Her­ma­nos Tor­res, on ela­bo­ren plats amb pro­duc­tes Arrom tan excep­ci­o­nals com la tonyina ver­me­lla blu­e­fin de Mèxic, el salmó Kvit­soy de Noru­ega, el hamachi (peix de cua groga) del Japó, l’eriçó de mar de Can­gas i el peix hira­masa de Dina­marca.

Coc­ci­ons len­tes amb pro­duc­tes de tem­po­rada con­vi­uen amb ela­bo­ra­ci­ons rea­lit­za­des amb la pre­cisió de les impres­so­res 3D en la carta dels mediàtics bes­sons Tor­res, que se sen­ten rea­lit­zats dins del seu enorme local del barri bar­ce­loní de les Corts, com­ple­ta­ment equi­pat amb cui­nes, sales de degus­tació... “És un somni fet rea­li­tat que ens per­met posar en pràctica la nos­tra evo­lució”, diuen els cui­ners, que en la Guia Mic­he­lin 2018 van ser pre­mi­ats amb la segona estre­lla quan encara eren a l’hotel Melià Sky amb el Dos Cie­los. Ara és d’espe­rar que el canvi d’ubi­cació no els suposi per­dre un pre­uat maca­ron. “Ho estem fent tan bé com sabem”, indi­quen. La res­posta, la tin­drem el dime­cres 21 de novem­bre a la gala de pre­sen­tació de la guia 2019 (a la qual han estat con­vi­dats), a Lis­boa.