Una gran festa amb poques alegries
Lisboa s’aboca en la gala de la guia Michelin 2019, que arriba amb estrelles catalanes per a Paco Pérez, Carles Abellán i Berasategui
En el moment final de la gala Michelin, els xefs amb tres estrelles van cridar Carme Ruscalleda perquè es fes la foto de família al seu costat, malgrat que aquest any el Sant Pau ja no sortirà a la guia. “Ha estat molt emocionant, no m’ho esperava i tota jo tremolava”, deia la cuinera, a qui li va agradar molt que aquest any hi hagués moltes noves primeres estrelles en la preuada guia peninsular del 2019, que es va presentar a Lisboa. Poques alegries, però, per a Catalunya. Perdem les tres estrelles del Sant Pau per jubilació (ens quedem amb el Celler, el Lasarte i l’Àbac), la que tenia a Barcelona el Roca Moo dels germans Roca, la del Cinc Sentits de Jordi Artal (per tancament) i l’eliminació de l’estrella de Jordi Esteve al Nectari. En total, en cauen sis i només en sumem tres: un macaron per a Terra (l’aposta gastronòmica de Paco Pérez al luxós hotel Alàbriga de s’Agaró), un altre per a La Barra de Carles Abellán (“una cuina mediterrània per descobrir l’autèntic sabor del mar”, diuen els inspectors) i un tercer per a la proposta més urbana i fresca de Martín Berasategui a l’hotel Monument, Oria. El saldo no és gaire bo, sobretot venint d’una guia 2018 en què Jordi Cruz va aconseguir el tercer guardó i Sergio i Javier Torres el seu segon per al Dos Cielos.
Coses de la vida, en un moment d’eufòria com aquell, els bessons cuiners ja es estaven embarcats en el projecte de la seva vida, la creació del seu restaurant Cocina Hermanos Torres, que ha obert en una enorme nau del barri de les Corts. Eren conscients que, amb un trasllat, el local es podia quedar sense estrella (i en aquest cas parlàvem de dues!), però els mediàtics germans van córrer el risc perquè volien espai i mitjans per tirar endavant “la cuina evolucionada” que volen fer. Ho van encertar i dimecres van rebre les felicitacions emocionats.
El mateix li va passar a Sergi Arola, que el 2008 va traslladar La Broche (un restaurant que va ser revolucionari al Madrid del canvi de segle) de l’hotel Miguel Ángel a un local amb el nom Sergi Arola Gastro, i els inspectors li van conservar els dos macarons. Una dècada després, retrobàvem el xef com un dels amfitrions de la gala, encarregat de cuinar part del sopar. Entre els seus platillos, pollastre amb llamàntol, brou de tonyina fet a la manera de Cap Verd i sardines de xocolata amb llaminadura de pebrot. Instal·lat a Sintra amb el seu Lab des de fa catorze anys, assegura que Portugal viu un excel·lent moment turístic (només Lisboa rep 4 milions de visitants l’any) i un enlairament gastronòmic potent: “Hi ha un grup de joves que ho estan fent molt bé, fent evolucionar la cuina tradicional.” Entre aquests hi ha Henrique Sá Pessoa (cognom de poeta) amb el seu lisboeta Alma, que va aconseguir la segona estrella Michelin entre forts aplaudiments. “Fa una proposta molt tècnica, divertida i plena de matisos”, diuen els inspectors. Els seus platets d’escopinyes i verat van ser molt sol·licitats en un sopar en què també van estar presents les propostes dels restaurants Belcanto, Loco, Eleven, Fortaleza do Guincho i Fitoria.
Ruscalleda va dinar a l’Alma abans d’assistir a la gala: “M’han agradat molt els seus sabors”, assenyalava acabada d’arribar de Tòquio i poc abans de marxar cap a Barcelona per ser l’endemà en la Shopping Night del passeig de Gràcia, repartint al públic el seu tradicional brou nadalenc. La nit en què les botigues obren amb preus especials fins que la Ventafocs se’n va a dormir, va comptar aquest any amb diversos escenaris amb actuacions musicals i una ruta gastronòmica de platets de grans xefs a 7 euros, que s’allargarà fins diumenge. Un d’aquests era del premiat Martín Berasategui, que amb el guardó per a l’Oria (el cuiner executiu és el jove basc Xavier Goikoetxea) i un altre per a la seva nova proposta de Sant Sebastià, Eme Be Garrote, ja suma deu estrelles Michelin: tres al seu restaurant original de Lasarte, tres per al Lasarte de Barcelona i dues més per al seu local de l’hotel Abama de Tenerife. Xifra rodona. “La meva vida és un somni, no tinc paraules. Només puc agrair als meus equips tot el que fan”, deia el cuiner estrella de la guia vermella, amb perdó per a l’autèntic rei de la nit, que va ser Dani García.
El xef andalús va aconseguir la tercera estrella per al seu restaurant d’autor de Marbella “per la seva manera única de reformular la cuina andalusa en clau contemporània”. Feliç i humil assegurava que no hi ha un patró concret a seguir per aconseguir-la, i que li encantaria que també la tinguessin un munt de col·legues entre els quals va citar Ramon Freixa, Paco Pérez, Paco Roncero... “Ho celebraré avui amb els amics i demà amb la família i l’equip. Després reflexionarem sobre la responsabilitat que tenim ara.”
La guia 2019 també va premiar amb dues estrelles la cuina elaborada de Ricard Camarena en l’original Bombas Gens Centre d’Art de València, la del xef David Yárnoz a El Molino de Urdániz, a la localitat navarresa d’aquest nom, i amb una l’aposta d’Eneko Atxa a Bilbao, Eneko Bilbao, i la cuina vegetal d’El Invernadero madrileny de Rodrigo de la Calle. En aquesta ocasió també van ser molt vistosos els premis que va obtenir l’amfitriona Portugal, que acollia la gala en un edifici construït per a l’Exposició Universal de Rio de Janeiro del 1922 que es va transportar pedra a pedra a Lisboa. El país atlàntic té 21 restaurants amb una estrella (3 de nous) i 6 amb dues.