Reis a la cassola

Cocottes. Un nom curiós, però amb molt de sentit, el que ha triat Paco Pérez per al seu assequible i bonic receptari casolà. Aquí no es parla de noies amb lligacama ni de pinyes (que també són cocottes), sinó de cassoles. El premiat cuiner (amb dues estrelles al Miramar de Llançà, també a l’Enoteca i una de nova al restaurant Terra de l’hotel Alàbriga) reivindica la cuina de la cassola de ferro de tota la vida, que torna a estar de moda per la seva precisió tècnica, per com distribueix de manera homogènia la calor i “perquè és l’únic material que funciona igual de bé en una cuina d’inducció, vitro, al forn, al foc...”, explica l’autor dels textos, Salvador Garcia-Arbós, que coneix de prop la passió de Pérez per les cassoles: “En té un exèrcit de tots els colors.”

No hi ha res com la cassola per enllaçar els plats de tota la vida amb la modernitat de la cuina actual, “per lligar l’edat de ferro amb les noves tecnologies”. Montse Serra, parella de Paco Pérez, recorda molt bé com al Miramar dels seus avantpassats els millors suquets es preparaven en cassoles de ferro colat gairebé eternes. En el llibre trobareu un suquet de rap, però també propostes bàsiques com la base d’un bon sofregit i d’altres tan sofisticades com un preciós suflé de mango amb gelat de vainilla.

Un viatge amb cullera que barreja creativitat i cuina de la memòria. Una fusió també essencial en el món de Carme Ruscalleda, que culmina la seva etapa com la dona amb més estrelles Michelin del món amb la publicació d’un volum de luxe també amb un títol suggeridor (Felicitat), en què es repassa el premiat univers gastronòmic de la tenaç cuinera i s’incideix en els menús degustació més complets i divertits, els que seguien una cadència temàtica dedicada a la música, a la pintura... Es va pensar com un homenatge als trenta anys del restaurant triestrella i sense saber-ho s’ha convertit en l’última obra dedicada a la feina feta en el ja tancat Sant Pau. Queda molt per recórrer encara a Tòquio i també al Moments, que dirigeix diàriament el seu fill, Raül, amb qui la uneix el desig de fer feliç el comensal. Tenen una complicitat especial: “La nostra relació ha crescut, ens mirem i ja... com si haguéssim parlat”, diuen.

També per als germans Roca les emocions es barregen als plats. I en els darrers anys, n’han trobat moltes arreu del món, en les seves gires gastronòmiques. Aquest Nadal ens arriben dos llibres que recullen les seves experiències viatgeres per l’Amèrica del cacau i la pàtria de les gaites i el tartà. Quin millor títol que Destil·lant Escòcia per fer un enriquidor passeig per les terres del whisky? Ens sorprenen amb una cuina i uns productes autòctons d’altíssima qualitat (marisc, bolets, cacera...) que els seus mateixos habitants estan redescobrint avui dia, després de mig segle d’ostracisme motivat per la industrialització.

Jordi Roca ens porta a l’origen del cacau, recorrent plantacions i també la història d’un producte que per a les cultures mesoamericanes era una beguda mística i també útil (la llavor era moneda) fins que en el segle XVI a Europa es va creuar amb el sucre i va aparèixer la xocolata. En el mateix volum, del més llunyà anem al més proper, amb un recorregut per la nova aventura de Casa Cacao, a Girona, on Jordi (que la setmana passada va presentar el llibre amb un showcooking molt dolç a Barcelona) produirà la seva xocolata i hi haurà bar, botiga i un hotel boutique.

Ara bé, si teniu ganes de descobrir una proposta molt del territori, us podeu apropar al món autodidacte i sostenible de Jeroni Castell, que fa tot just vint-i-cinc anys va emprendre l’aventura d’obrir Les Moles al seu poble, Ulldecona, que avui dia és un referent en la recuperació de receptes ancestrals amb innovació. Hi trobareu cuina de proximitat de les Terres de l’Ebre amb estrella Michelin, producció pròpia vitivinícola i una història personal tan sucosa com les receptes amb la cabra salvatge de la zona, l’arròs, l’oli d’oliva (fet piruleta!) i la tonyina vermella.

També amb molt de producte cuinen els famosos bessons Torres, amb dues estrelles Michelin, que acaben de publicar la tercera entrega dels receptaris extrets del seu programa de televisió, amb plats aptes per a tothom, com el flam de mandarina, els canelons d’escórpora i l’arròs de bacallà.

. MARIJO JORDAN

correu@lrp.cat