Reis a la cassola

Cocot­tes. Un nom curiós, però amb molt de sen­tit, el que ha triat Paco Pérez per al seu asse­qui­ble i bonic recep­tari casolà. Aquí no es parla de noies amb lli­ga­cama ni de pinyes (que també són cocot­tes), sinó de cas­so­les. El pre­miat cui­ner (amb dues estre­lles al Mira­mar de Llançà, també a l’Eno­teca i una de nova al res­tau­rant Terra de l’hotel Alàbriga) rei­vin­dica la cuina de la cas­sola de ferro de tota la vida, que torna a estar de moda per la seva pre­cisió tècnica, per com dis­tri­bu­eix de manera homogènia la calor i “perquè és l’únic mate­rial que fun­ci­ona igual de bé en una cuina d’inducció, vitro, al forn, al foc...”, explica l’autor dels tex­tos, Sal­va­dor Gar­cia-Arbós, que coneix de prop la passió de Pérez per les cas­so­les: “En té un exèrcit de tots els colors.”

No hi ha res com la cas­sola per enllaçar els plats de tota la vida amb la moder­ni­tat de la cuina actual, “per lli­gar l’edat de ferro amb les noves tec­no­lo­gies”. Montse Serra, pare­lla de Paco Pérez, recorda molt bé com al Mira­mar dels seus avant­pas­sats els millors suquets es pre­pa­ra­ven en cas­so­les de ferro colat gai­rebé eter­nes. En el lli­bre tro­ba­reu un suquet de rap, però també pro­pos­tes bàsiques com la base d’un bon sofre­git i d’altres tan sofis­ti­ca­des com un preciós suflé de mango amb gelat de vai­ni­lla.

Un viatge amb cullera que bar­reja cre­a­ti­vi­tat i cuina de la memòria. Una fusió també essen­cial en el món de Carme Rus­ca­lleda, que cul­mina la seva etapa com la dona amb més estre­lles Mic­he­lin del món amb la publi­cació d’un volum de luxe també amb un títol sug­ge­ri­dor (Feli­ci­tat), en què es repassa el pre­miat uni­vers gas­tronòmic de la tenaç cui­nera i s’inci­deix en els menús degus­tació més com­plets i diver­tits, els que seguien una cadència temàtica dedi­cada a la música, a la pin­tura... Es va pen­sar com un home­natge als trenta anys del res­tau­rant tri­es­tre­lla i sense saber-ho s’ha con­ver­tit en l’última obra dedi­cada a la feina feta en el ja tan­cat Sant Pau. Queda molt per recórrer encara a Tòquio i també al Moments, que diri­geix diària­ment el seu fill, Raül, amb qui la uneix el desig de fer feliç el comen­sal. Tenen una com­pli­ci­tat espe­cial: “La nos­tra relació ha cres­cut, ens mirem i ja... com si haguéssim par­lat”, diuen.

També per als ger­mans Roca les emo­ci­ons es bar­re­gen als plats. I en els dar­rers anys, n’han tro­bat mol­tes arreu del món, en les seves gires gas­tronòmiques. Aquest Nadal ens arri­ben dos lli­bres que recu­llen les seves experiències viat­ge­res per l’Amèrica del cacau i la pàtria de les gai­tes i el tartà. Quin millor títol que Des­til·lant Escòcia per fer un enri­qui­dor pas­seig per les ter­res del whisky? Ens sor­pre­nen amb una cuina i uns pro­duc­tes autòctons d’altíssima qua­li­tat (marisc, bolets, cacera...) que els seus matei­xos habi­tants estan redes­co­brint avui dia, després de mig segle d’ostra­cisme moti­vat per la indus­tri­a­lit­zació.

Jordi Roca ens porta a l’ori­gen del cacau, recor­rent plan­ta­ci­ons i també la història d’un pro­ducte que per a les cul­tu­res meso­a­me­ri­ca­nes era una beguda mística i també útil (la lla­vor era moneda) fins que en el segle XVI a Europa es va cre­uar amb el sucre i va aparèixer la xoco­lata. En el mateix volum, del més llunyà anem al més pro­per, amb un recor­re­gut per la nova aven­tura de Casa Cacao, a Girona, on Jordi (que la set­mana pas­sada va pre­sen­tar el lli­bre amb un show­co­oking molt dolç a Bar­ce­lona) pro­duirà la seva xoco­lata i hi haurà bar, botiga i un hotel bou­ti­que.

Ara bé, si teniu ganes de des­co­brir una pro­posta molt del ter­ri­tori, us podeu apro­par al món auto­di­dacte i sos­te­ni­ble de Jeroni Cas­tell, que fa tot just vint-i-cinc anys va empren­dre l’aven­tura d’obrir Les Moles al seu poble, Ull­de­cona, que avui dia és un refe­rent en la recu­pe­ració de recep­tes ances­trals amb inno­vació. Hi tro­ba­reu cuina de pro­xi­mi­tat de les Ter­res de l’Ebre amb estre­lla Mic­he­lin, pro­ducció pròpia viti­vinícola i una història per­so­nal tan sucosa com les recep­tes amb la cabra sal­vatge de la zona, l’arròs, l’oli d’oliva (fet piru­leta!) i la tonyina ver­me­lla.

També amb molt de pro­ducte cui­nen els famo­sos bes­sons Tor­res, amb dues estre­lles Mic­he­lin, que aca­ben de publi­car la ter­cera entrega dels recep­ta­ris extrets del seu pro­grama de tele­visió, amb plats aptes per a tot­hom, com el flam de man­da­rina, els cane­lons d’escórpora i l’arròs de bacallà.

. MARIJO JOR­DAN

cor­reu@​lrp.​cat