No estan com una cabra

Heu tastat alguna vegada carn de cabra salvatge? És tan desconeguda com sorprenent. “No té gens de greix perquè l’animal no para de pujar i baixar, és saludable, de proximitat i, a més, l’arribada de caçadors genera economia circular en zones desfavorides”, m’explica Josep Lluís Todó, responsable de l’empresa Donum Deus de Bot que, des de fa un lustre, impulsa el consum de l’anomenada cabra hispànica. Atenció, perquè no podem confondre la cabra i la seva parella, el xot (animal de pèl) amb l’ovella i el mardà, que són llanosos. “A mi la cabra m’ha canviat la vida”, assenyala l’emprenedor de Bot, de família de caçadors, que un dia va veure les possibilitats gastronòmiques que oferien les cabres abatudes als Ports de Tortosa-Beseit. “És cacera absolutament controlada, ja que l’administració ens dona les quotes anuals de sexes i edats i ajudem a sanejar l’espècie, amb tots els permisos.” Són els llops del segle XXI. I no estan com una cabra! Amb una producció variable (més o menys, una tona a l’any), Todó elabora productes gurmet i ven la carn a restaurants de Catalunya, amb la il·lusió d’expandir-se. Per això vol donar a conèixer el que fa en dinars amb xefs de prestigi, com el que el mes passat es va fer al Via Veneto de Barcelona.

Com que té poc greix, necessita alguns ajuts per ser més gustosa: Toni Sala, de la Fonda Sala, en va farcir un caneló (amb una mica de vedella); Jeroni Castell, de Les Moles, la va elaborar amb foie, en forma de royal, i Sergio Humada, del Via Veneto, en va macerar el llom amb herbes i el va guisar. Jordi Llobet de l’Ó del Món Sant Benet en va fer pilota per al caldo i Jordi Esteve (que està en fase de canvis al seu Nectari) en va fer un bistec tàrtar amb la part alta del llom amb tocs divertits de crispetes, romaní... tot disposat al plat com reproduint l’hàbitat natural de la cabra hispànica, que, per cert, menja el que troba al bosc i també és aficionada a la vinya. “Una vegada, en tres nits, un grup de cabres se’ns van endrapar 2.000 ceps!”, explicava Elies Gil, del celler Vinyes del Convent, d’Horta de Sant Joan, localitat que Picasso va immortalitzar. Qui sap si no el deurien inspirar les cabres!