No estan com una cabra

Heu tas­tat alguna vegada carn de cabra sal­vatge? És tan des­co­ne­guda com sor­pre­nent. “No té gens de greix perquè l’ani­mal no para de pujar i bai­xar, és salu­da­ble, de pro­xi­mi­tat i, a més, l’arri­bada de caçadors genera eco­no­mia cir­cu­lar en zones des­fa­vo­ri­des”, m’explica Josep Lluís Todó, res­pon­sa­ble de l’empresa Donum Deus de Bot que, des de fa un lus­tre, impulsa el con­sum de l’ano­me­nada cabra hispànica. Atenció, perquè no podem con­fon­dre la cabra i la seva pare­lla, el xot (ani­mal de pèl) amb l’ove­lla i el mardà, que són lla­no­sos. “A mi la cabra m’ha can­viat la vida”, asse­nyala l’empre­ne­dor de Bot, de família de caçadors, que un dia va veure les pos­si­bi­li­tats gas­tronòmiques que ofe­rien les cabres aba­tu­des als Ports de Tor­tosa-Beseit. “És cacera abso­lu­ta­ment con­tro­lada, ja que l’admi­nis­tració ens dona les quo­tes anu­als de sexes i edats i aju­dem a sane­jar l’espècie, amb tots els per­mi­sos.” Són els llops del segle XXI. I no estan com una cabra! Amb una pro­ducció vari­a­ble (més o menys, una tona a l’any), Todó ela­bora pro­duc­tes gur­met i ven la carn a res­tau­rants de Cata­lu­nya, amb la il·lusió d’expan­dir-se. Per això vol donar a conèixer el que fa en dinars amb xefs de pres­tigi, com el que el mes pas­sat es va fer al Via Veneto de Bar­ce­lona.

Com que té poc greix, neces­sita alguns ajuts per ser més gus­tosa: Toni Sala, de la Fonda Sala, en va far­cir un caneló (amb una mica de vede­lla); Jeroni Cas­tell, de Les Moles, la va ela­bo­rar amb foie, en forma de royal, i Ser­gio Humada, del Via Veneto, en va mace­rar el llom amb her­bes i el va gui­sar. Jordi Llo­bet de l’Ó del Món Sant Benet en va fer pilota per al caldo i Jordi Esteve (que està en fase de can­vis al seu Nec­tari) en va fer un bis­tec tàrtar amb la part alta del llom amb tocs diver­tits de cris­pe­tes, romaní... tot dis­po­sat al plat com repro­duint l’hàbitat natu­ral de la cabra hispànica, que, per cert, menja el que troba al bosc i també és afi­ci­o­nada a la vinya. “Una vegada, en tres nits, un grup de cabres se’ns van endra­par 2.000 ceps!”, expli­cava Elies Gil, del celler Vinyes del Con­vent, d’Horta de Sant Joan, loca­li­tat que Picasso va immor­ta­lit­zar. Qui sap si no el deu­rien ins­pi­rar les cabres!