El restaurant zero

Quan Gon­zalo Rivière i Luca Maron­giu pen­sa­ven el nom del seu nou res­tau­rant a Bar­ce­lona tenien clar que la paraula zero havia de sor­tir: “El zero té molt de pes en la nos­tra pro­posta perquè apos­tem pel quilòmetre zero, els vins que ser­vim tenen zero addi­tius, llui­tem pels zero resi­dus...”, diuen. I, és clar, com que són diver­tits, res millor que un bon títol en català xava: Zero Pata­tero. I un logo en forma de patata.

El seu és un local d’aires clàssics davant mateix del Born que han per­so­na­lit­zat amb espe­rit “una mica punky” amb gra­fits simpàtics en què es lle­gei­xen coses com ara “per viure el pre­sent ens hem de beure el pas­sat”, “la vida és massa curta per beure vi dolent” i “think glo­bal, eat local”, que seria el seu lema. Perquè en l’essència de la seva cuina hi ha la filo­so­fia de l’eco­gas­tro­no­mia: tot es fa a casa (el pa, amb fari­nes anti­gues recu­pe­ra­des i una massa mare que van ini­ciar fa tres anys) i tre­ba­llen amb pro­duc­tors “pro­pers i sin­gu­lars, que con­reen pro­duc­tes humils de manera ecològica i amb altíssima qua­li­tat”. Fan tem­po­rada extrema: el dia 2 de gener, per exem­ple, tenien en carta encara un dolcíssim moni­ato ros­tit: “Perquè el pagès encara ens el ser­veix”, va expli­car en Gon­zalo, que va estu­diar a l’escola Hof­mann i després de pas­sar per diver­ses cui­nes va obrir Els Gar­ro­fers a Ale­lla, on també va anar a parar en Luca.

Amb en Luca al cap dels fogons i en Gon­zalo a la sala, fa dos mesos han tras­lla­dat d’ubi­cació la seva pro­posta per mitjà de dos grups pode­ro­sos, Grupo San Telmo i Derby Hotels Collec­tion, i estan con­tents amb la res­posta que han rebut per part del barri: “Perquè tenim turis­tes, però la idea és atraure el públic local.” Tenen menú de 15,50 euros i una carta molt viva amb molta ver­dura però també amb vede­lla del Bages, for­mat­ges del Pallars i xais del Ber­guedà. “Cre­iem que s’ha d’apro­fi­tar tot de l’ani­mal per fer un món sos­te­ni­ble, així que com­prem al pro­duc­tor Pep Bové les parts del xai que menys sur­ten perquè reque­rei­xen més ela­bo­ració, com ara les fal­des i els colls.” Hi ha algun plat, com ara el tàrtar d’alvo­cat, xam­pinyó, poma, pomelo i anguila fumada, que no és ben bé zero del tot: “Però és un clàssic que por­tem d’Ale­lla i si l’eli­mi­nem per­dem cli­ents”, riu en Gon­zalo.