Una glopada per fer salut

El nom pot induir a pensar que es tracta d’una art marcial japonesa o d’una recepta típica de la costa basca però, en realitat, el kombutxa és una beguda cosina germana del te i que presumeix de tenir propietats probiòtiques, és a dir, de ser una mena de remei natural per tenir bona salut. El kombutxa és tan antic –el seu origen es remunta a fa més de 2.000 anys– com desconegut. En realitat, és desconegut per a segons qui, perquè als Estats Units genera un mercat de 1.000 milions de dòlars l’any.

Mün Ferments és una empresa catalana que es dedica a elaborar i comercialitzar kombutxa. El seu mercat principal és Catalunya i l’Estat espanyol, però gràcies al canal en línia, també té presència en diversos països d’Europa. “Actualment produïm unes 15.000 ampolles cada mes”, revela Jordi Dalmau, fundador de la marca. El que va començar com un experiment ha esdevingut un negoci. “Estic diagnosticat de síndrome de Gilbert, una variació genètica que causa disfuncions al fetge”, explica Dalmau, que recorda els dies que es llevava amb sensació d’abatiment i de ressaca generalitzada malgrat que, el dia abans, només hagués begut una cervesa menuda. Li van recomanar el kombutxa per desintoxicar el fetge i assegura que la reacció va ser sorprenent: “Se’m va posar molt bé.” Aquella prova inicial –“me la feia jo mateix a casa i tenia un gust bastant desagradable”–, la va anar perfeccionant, sobretot a partir d’entrar en contacte amb Toni Sánchez-Ortiz, químic i enòleg amb vincles al Priorat. “Ell havia estat a Nova Zelanda, va portar kombutxa d’allà i em va servir per descobrir que allò que jo em feia a casa i que semblava vinagre, podia tenir bon gust.” Mercè Pérez també es va integrar al projecte i van començar fent kombutxa de gingebre i de magrana en un obrador d’Organyà (Alt Urgell) fins que va arribar el que Jordi Dalmau defineix com “el dia del caixa o faixa”. Dalmau, enginyer titulat, vivia i treballava a Tarragona, però les circumstàncies el van portar a traslladar-se al Maresme. “Havia arribat el moment de decidir què fèiem, si tiràvem endavant o si ho deixàvem estar.”

Es van tirar de cap a la piscina, i el projecte kombutxa va viatjar fins a Mataró, on s’ha consolidat. Ara ofereixen sabors de raïm, alfàbrega, cogombre i, fins i tot, un de llúpol que té semblances de gust amb la cervesa. El kombutxa és una beguda fermentada, però no supera el grau d’alcohol. “La sidra és el suc de poma fermentat; el vi és suc de most fermentat; la cervesa és infusió de cereal fermentat i el kombutxa és te fermentat”, resumeix Jordi Dalmau. Té un punt de gas i es fa difícil de combinar amb segons quins menjars, però s’ofereix com un òptim aperitiu.