Una glopada per fer salut

El nom pot induir a pen­sar que es tracta d’una art mar­cial japo­nesa o d’una recepta típica de la costa basca però, en rea­li­tat, el kom­butxa és una beguda cosina ger­mana del te i que pre­su­meix de tenir pro­pi­e­tats probiòtiques, és a dir, de ser una mena de remei natu­ral per tenir bona salut. El kom­butxa és tan antic –el seu ori­gen es remunta a fa més de 2.000 anys– com des­co­ne­gut. En rea­li­tat, és des­co­ne­gut per a segons qui, perquè als Estats Units genera un mer­cat de 1.000 mili­ons de dòlars l’any.

Mün Fer­ments és una empresa cata­lana que es dedica a ela­bo­rar i comer­ci­a­lit­zar kom­butxa. El seu mer­cat prin­ci­pal és Cata­lu­nya i l’Estat espa­nyol, però gràcies al canal en línia, també té presència en diver­sos països d’Europa. “Actu­al­ment produïm unes 15.000 ampo­lles cada mes”, revela Jordi Dal­mau, fun­da­dor de la marca. El que va començar com un expe­ri­ment ha esde­vin­gut un negoci. “Estic diagnos­ti­cat de síndrome de Gil­bert, una vari­ació genètica que causa dis­fun­ci­ons al fetge”, explica Dal­mau, que recorda els dies que es lle­vava amb sen­sació d’aba­ti­ment i de res­saca gene­ra­lit­zada mal­grat que, el dia abans, només hagués begut una cer­vesa menuda. Li van reco­ma­nar el kom­butxa per des­in­to­xi­car el fetge i asse­gura que la reacció va ser sor­pre­nent: “Se’m va posar molt bé.” Aque­lla prova ini­cial –“me la feia jo mateix a casa i tenia un gust bas­tant des­a­gra­da­ble”–, la va anar per­fec­ci­o­nant, sobre­tot a par­tir d’entrar en con­tacte amb Toni Sánchez-Ortiz, químic i enòleg amb vin­cles al Pri­o­rat. “Ell havia estat a Nova Zelanda, va por­tar kom­butxa d’allà i em va ser­vir per des­co­brir que allò que jo em feia a casa i que sem­blava vina­gre, podia tenir bon gust.” Mercè Pérez també es va inte­grar al pro­jecte i van començar fent kom­butxa de gin­ge­bre i de magrana en un obra­dor d’Organyà (Alt Urgell) fins que va arri­bar el que Jordi Dal­mau defi­neix com “el dia del caixa o faixa”. Dal­mau, engi­nyer titu­lat, vivia i tre­ba­llava a Tar­ra­gona, però les cir­cumstàncies el van por­tar a tras­lla­dar-se al Maresme. “Havia arri­bat el moment de deci­dir què fèiem, si tiràvem enda­vant o si ho deixàvem estar.”

Es van tirar de cap a la pis­cina, i el pro­jecte kom­butxa va viat­jar fins a Mataró, on s’ha con­so­li­dat. Ara ofe­rei­xen sabors de raïm, alfàbrega, cogom­bre i, fins i tot, un de llúpol que té sem­blan­ces de gust amb la cer­vesa. El kom­butxa és una beguda fer­men­tada, però no supera el grau d’alco­hol. “La sidra és el suc de poma fer­men­tat; el vi és suc de most fer­men­tat; la cer­vesa és infusió de cereal fer­men­tat i el kom­butxa és te fer­men­tat”, resu­meix Jordi Dal­mau. Té un punt de gas i es fa difícil de com­bi­nar amb segons quins men­jars, però s’ofe­reix com un òptim ape­ri­tiu.