Raül Balam Ruscalleda

Raül Balam té el seu espai en l’expo­sició que el Palau Robert dedica a Carme Rus­ca­lleda amb motiu dels 30 anys del Sant Pau (que va tan­car por­tes a l’octu­bre), perquè mare i fill són un equip. Va ser el 1996 (l’any de la segona estre­lla Mic­he­lin), quan el xef es va posar la bata del res­tau­rant sant­po­lenc, després d’haver-se fogue­jat a la botiga de que­viu­res fami­liar. Tretze anys després, va començar a coman­dar el Moments, un pro­jecte en què la Carme asses­sora i per­fila els cre­a­tius menús amb què el xef viatja pels mons de l’òpera i el cinema des de l’hotel Man­da­rin Ori­en­tal.

Per a aquest estiu, com no podia ser d’una altra manera, ha fet un menú home­natge a les tres dècades de tra­jectòria de la mare (que també és, en part, la seva), amb una pre­ci­osa carta que recu­pera, sense que ella ho sabés, un dibuix de Sant Pol que la Carme va fer l’any 67. El pai­satge es fusi­ona amb un peix molt japonès i amb una imatge de l’sky­line de Bar­ce­lona (l’avant­guarda) que sim­bo­litza el camí geogràfic recor­re­gut i també l’evo­lució culinària. Perquè, una altra fita impor­tant per als Rus­ca­lleda va ser l’aper­tura a Tòquio d’una sucur­sal de la casa mare, que des de l’estiu pas­sat, un Raül molt en forma també super­visa.

El cui­ner està en plena madu­resa cre­a­tiva i energètica, com ho demos­tra el seu menú, amb plats que retro­ben els ini­cis del Sant Pau, molt asso­ci­ats a la pro­xi­mi­tat (empe­drat amb gela­tina freda), pas­se­gen pel Japó (wagyu atu­nado) i desem­bar­quen a Bar­ce­lona, amb una bomba de la Bar­ce­lo­neta rein­ven­tada com tota una explosió dolça. Atenció al car­rot cake cube. Carme Rus­ca­lleda va crear un mot­lle de tres peces fa més de dues dècades per ela­bo­rar un cub de gela­tina que ara el seu fill recu­pera. “El pas­sat era sen­zill, però ja exis­tia la tec­no­lo­gia, i ara va de bra­cet amb el pre­sent”, diu. I amb el futur, perquè el Moments és el seu Queen Mary, però el xef se sent tan pletòric que s’endinsa en una nova aven­tura per­so­nal al Maresme: asses­so­rar la gas­tro­no­mia de l’hotel de cinc estre­lles Sant Jordi de Cale­lla, que anava dar­rere seu des de feia tres anys.

Va ser ell mateix qui va tru­car al gener a la ter­cera gene­ració de la família Cor­ra­les per repren­dre el con­tacte, i tot va rut­llar. El cui­ner, jun­ta­ment amb la seva mà dreta al Moments, Murilo Rodri­gues Alves, s’encar­rega del bufet de l’hotel i del res­tau­rant El Drac de Cale­lla, on es vol sen­tir total­ment lliure. Fa una cuina cre­a­tiva de pro­xi­mi­tat i esta­ci­o­nal. “Vull que sigui vis­cuda.” Merit­xell Fal­gue­ras li ha selec­ci­o­nat la part líquida, i ha inclòs també begu­des sense gra­dació perquè el cui­ner no beu alco­hol.

En la carta no hi fal­ten els cana­lons Rus­ca­lleda, una picada d’ullet a la seva mare, i també a la seva ado­lescència, quan cada dis­sabte es lle­vava a les cinc de la mati­nada per ela­bo­rar els 48 litres de la bei­xa­mel que havia d’embol­ca­llar els cana­lons que se ser­vi­rien a la botiga, bres­sol del que després seria el Sant Pau. “De fet, és el pri­mer plat que vaig fer.” Una repro­ducció d’aquell mos­tra­dor ple de deli­ca­tes­sen també està pre­sent al palau Robert de Bar­ce­lona. El cer­cle es tanca.