Raül Balam Ruscalleda
Raül Balam té el seu espai en l’exposició que el Palau Robert dedica a Carme Ruscalleda amb motiu dels 30 anys del Sant Pau (que va tancar portes a l’octubre), perquè mare i fill són un equip. Va ser el 1996 (l’any de la segona estrella Michelin), quan el xef es va posar la bata del restaurant santpolenc, després d’haver-se foguejat a la botiga de queviures familiar. Tretze anys després, va començar a comandar el Moments, un projecte en què la Carme assessora i perfila els creatius menús amb què el xef viatja pels mons de l’òpera i el cinema des de l’hotel Mandarin Oriental.
Per a aquest estiu, com no podia ser d’una altra manera, ha fet un menú homenatge a les tres dècades de trajectòria de la mare (que també és, en part, la seva), amb una preciosa carta que recupera, sense que ella ho sabés, un dibuix de Sant Pol que la Carme va fer l’any 67. El paisatge es fusiona amb un peix molt japonès i amb una imatge de l’skyline de Barcelona (l’avantguarda) que simbolitza el camí geogràfic recorregut i també l’evolució culinària. Perquè, una altra fita important per als Ruscalleda va ser l’apertura a Tòquio d’una sucursal de la casa mare, que des de l’estiu passat, un Raül molt en forma també supervisa.
El cuiner està en plena maduresa creativa i energètica, com ho demostra el seu menú, amb plats que retroben els inicis del Sant Pau, molt associats a la proximitat (empedrat amb gelatina freda), passegen pel Japó (wagyu atunado) i desembarquen a Barcelona, amb una bomba de la Barceloneta reinventada com tota una explosió dolça. Atenció al carrot cake cube. Carme Ruscalleda va crear un motlle de tres peces fa més de dues dècades per elaborar un cub de gelatina que ara el seu fill recupera. “El passat era senzill, però ja existia la tecnologia, i ara va de bracet amb el present”, diu. I amb el futur, perquè el Moments és el seu Queen Mary, però el xef se sent tan pletòric que s’endinsa en una nova aventura personal al Maresme: assessorar la gastronomia de l’hotel de cinc estrelles Sant Jordi de Calella, que anava darrere seu des de feia tres anys.
Va ser ell mateix qui va trucar al gener a la tercera generació de la família Corrales per reprendre el contacte, i tot va rutllar. El cuiner, juntament amb la seva mà dreta al Moments, Murilo Rodrigues Alves, s’encarrega del bufet de l’hotel i del restaurant El Drac de Calella, on es vol sentir totalment lliure. Fa una cuina creativa de proximitat i estacional. “Vull que sigui viscuda.” Meritxell Falgueras li ha seleccionat la part líquida, i ha inclòs també begudes sense gradació perquè el cuiner no beu alcohol.
En la carta no hi falten els canalons Ruscalleda, una picada d’ullet a la seva mare, i també a la seva adolescència, quan cada dissabte es llevava a les cinc de la matinada per elaborar els 48 litres de la beixamel que havia d’embolcallar els canalons que se servirien a la botiga, bressol del que després seria el Sant Pau. “De fet, és el primer plat que vaig fer.” Una reproducció d’aquell mostrador ple de delicatessen també està present al palau Robert de Barcelona. El cercle es tanca.