EL MENÚ QUE MARIDA AROMES

Quan preguntes a François Chartier pel seu perfum preferit et diu que l’olor de les roses és perfecta. “Recordo quan obria el bagul de l’àvia i trobava els pètals de roses marcides que li havia regalat l’avi feia anys, les aromes són evocadores”, explica, i s’alegra quan li recordem que a Catalunya la rosa és Sant Jordi i és amor. El canadenc és un expert en aromes, que considera que són el secret d’un bon maridatge gastronòmic entre vins i plats.

La ciència li ha servit per buscar molècules aromàtiques dominants entre líquids i sòlids, i descobrir que productes tan aparentment distants com el cafè i el formatge tenen molècules coincidents. “Això fa que es potenciïn mútuament quan els mengem junts”, assenyala el xef Carles Tejedor, que s’ha unit a l’expert per elaborar menús amb afinitats aromàtiques al restaurant gastronòmic de l’hotel Sofia, Be So.

Tot un experiment original que es plasma gairebé en forma de joc, a partir de set àmfores de fusta que contenen set categories aromàtiques dissenyades per Chartier i el perfumista Ramón Monegal: anisats, envellits, afruitats i florals, especiats, fruits madurs, exòtics i fustes. El comensal pot triar la que més li agrada, i l’equip de sommeliers li suggerirà la beguda més adequada des de vins fins a cerveses artesanes, licors, còctels i cafès.

Tejedor i el seu cap de cuina, Ivan Cruz, han ideat dos menús amb producte excel·lent i una carta curta amb diverses propostes vinculades a les aromes de l’expositor. Però també podem triar una olor numerada i descobrir a quins plats correspon. Si ens decidim pel número 7, d’olor a cuir, tòfona i espècies, ens poden servir un potent arròs amb ànec de l’Empordà, o bé un canaló, regat, per exemple, amb un Roda de la Rioja ben contundent. Si ens va més l’aroma 1, anisada, cítrica i afruitada, tastarem un vi perfumat Riesling del Roine i un plat de llagostins amb api i pèsols (una altra unió curiosa, que potencia els sabors).

L’experiment és agradable de fer en grup, perquè una aroma que a algú li sembla encens a un altre li pot recordar el xiclet de maduixa de la infància. “És una nova manera d’explorar, de crear menús per afinitat molecular”, diu Chartier, que assegura que als grans xefs els és més fàcil parlar de textures que d’aromes. No és el cas de Tejedor, que va anar a buscar l’autor de Papilas y moléculas, la ciencia aromàtica de los alimentos y el vino per confeccionar aquesta carta gastronòmica única al món.

Xef format en la cuina clàssica, fa servir tècniques de tot el món i no para quiet. Després de passar pel Savoy de Londres, el Via Veneto, la Xina i el Japó, Tejedor participa a El Nacional, assessora el Lomo Alto, té un laboratori de projectes gastronòmics a Terrassa i també col·labora amb el nou local dels Adrià i José Andrés a Nova York. La nineta dels seus ulls, però, és el Be So, un lloc relaxat on fins i tot la vaixella, amb arbres daurats que emulen els fils d’or amb què els xinesos decoren les fractures de la porcellana, és d’altíssima qualitat. I a sobre, s’hi pot jugar a olorar.