Les Cols arriba a la trentena

Les Cols ha rebut el Premi Nacional de Gastronomia 2019 de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició quan està a punt de celebrar el seu 30è aniversari consolidant nous projectes i amb moltes perspectives de futur. A l’energia i el vitalisme de la xef Fina Puigdevall i del seu marit, gestor i cap de sala, Manel Puigvert, ja s’hi està sumant la nova generació: les seves tres filles, Clara, Martina i Carlota, de 26, 25 i 20 anys. La petita encara estudia al CETT i ara està fent un stage al Mirazur (curiosament, acaba de ser triat el millor restaurant del món per la prestigiosa llista 50 Best de la revista Restaurant), però les dues grans ja estan implicades en l’aventura que els seus pares van iniciar el maig del 1990 a la planta baixa del que era el mas familiar d’Olot. Un bonic edifici del segle XV que va acabar allotjant un restaurant amb una estètica minimalista contemporània del reconegut estudi RCR Arquitectes, amb tonalitats daurades i una llarga taula monacal que convida a la reflexió. “Ens agrada combinar l’avantguarda i la tradició tant a l’espai com en la cuina”, diu la xef, que durant aquests anys ha perfilat un estil propi molt personal arrelat al paisatge volcànic, però obert a una creativitat de caire místic i poètic que li ha merescut dues estrelles Michelin.

“Encara no sabem com celebrarem les tres dècades, però estem molt contents d’arribar-hi i de tenir les nostres filles interessades en el projecte, compartint el nostre discurs”, deia la cuinera a La República la nit de juny en què li van atorgar el premi gastronòmic català, un premi que, va afegir: “Em fa molta il·lusió.” La Martina ha estudiat cuina al Basque Culinary Center, ha passat per l’agrorestaurant novaiorquès de l’ecoxef Dan Barber i per l’interessant restaurant Gustu, a Bolívia (que recupera i reinterpreta receptes locals), a més d’haver estat la primera becària de Hideki Matsuhisa, de tan enlluernada com va quedar quan el va escoltar en una conferència mentre feia segon de carrera.

La Martina treballa en nous menús que combinen la filosofia de proximitat de Fina Puigdevall amb les noves tècniques que ha après arreu del món al centre d’R+D de Les Cols, la Casa Horitzó de la Vall de Bianya, l’espai més emblemàtic d’RCR, els arquitectes premiats amb el Pritzker el 2017. En aquest espai ara també disposen de camps per conrear llavors autòctones de la comarca, d’un hort i d’un galliner amb gran capacitat. “D’aquesta manera, cuidem el procés d’elaboració del producte que servim i, a més, oferim als comensals visites als horts abans de dinar perquè tinguin una doble experiència, gastronòmica i arquitectònica, i coneguin millor la nostra manera de treballar”, explica la xef, que ja fa temps que té la seva filla gran, la Clara, a la sala. Llicenciada en filologia anglesa i història de l’art, ara s’està especialitzant en el món del vi fent cursos al WSET per poder ser sommelier.

Així, tots els fronts queden coberts. Les Cols té un gran futur femení amb les germanes Puigvert Puigdevall. Qui sap si no acabaran sent com els germans Roca, però en femení.