Qualsevol aliment, perquè estigui en mal estat o perquè hagi estat mal manipulat o cuinat, pot quedar contaminat amb virus i bacteris i ens intoxicarà quan el consumim. Moltes intoxicacions per aliments es declaren a l’agost i al setembre. Vuit de cada deu ingressos hospitalaris per aquesta causa es produeixen a l’estiu.

Tots els aliments es poden contaminar, però n’hi ha alguns que són més proclius: carns vermelles, ous, lactis i derivats, verdures crues i peixos i mariscos crus. I compte també amb les salses. Un aliment pot quedar contaminat en origen per mala conservació, però també per falta d’higiene de la persona que el manipula o per un tractament culinari deficient.

Els símptomes són força clars: sentirem nàusees, debilitat i desgana, molèsties gastrointestinals amb diarrea, dolor muscular i, fins i tot, febre i calfreds. Els símptomes es manifesten entre dues i sis hores després del consum, però no necessàriament apareixen tots ni tampoc alhora.

Ara bé, si la persona intoxicada té febre superior a 38,5 graus, pols elevat o irregular, caiguda de la tensió arterial, orina poc, està irritable, té son i la llengua s’asseca, llavors el cas és greu i cal anar al metge. Si les nàusees no ens deixen ni beure, si fa poc que hem viatjat a l’estranger, si hi ha sang a la diarrea o si l’afectat és un infant, la consulta és obligatòria.

No hem de prendre les intoxicacions a la lleugera. Són incidents que poden tenir conseqüències si l’afectat és una persona gran, una dona embarassada o si té el sistema immunitari debilitat.

Els dos agents que més hi trobem implicats són els norovirus, i en especial el Norwalk, i el bacteri de la salmonel·la. Però aquests no són els únics que ens complicaran la vida. La carn, per exemple, pot quedar contaminada amb el bacteri Escherichia coli. És un bacteri que viu de manera natural als nostres intestins. La intoxicació apareix quan el nostre organisme entra en contacte amb alguna varietat desconeguda, assolida per exemple perquè la carn que hem menjat s’ha manipulat malament i ha entrat en contacte amb l’interior dels budells de l’animal.

La majoria dels patògens queden destruïts durant la cocció. Per això, i més encara a l’estiu, és millor consumir la carn ben feta. Potser quan està més crua la trobem més gustosa, però també és més fàcil que ens hi intoxiquem.

Si preparem la carn a casa o per fer una barbacoa, no hem d’utilitzar el drap de la cuina per netejar-nos el suc que deixa anar la carn crua. Els bacteris contaminarien el drap i la persona que l’agafés després. Així és fàcil provocar una intoxicació. Si ens agrada menjar carn picada per fabricar hamburgueses i mandonguilles, que facin l’operació davant nostre. Però amb això no n’hi ha prou. Si entre el moment de comprar els aliments i l’arribada a casa han de passar hores, és millor que els guardem en una nevera portàtil o en una bossa isotèrmica. Rebutgem els aliments mal empaquetats, que facin mala olor en obrir-los o que tinguin alguna escletxa al contenidor. Atenció a les conserves si estan abonyegades o rovellades. Les intoxicacions associades a les conserves, si s’han fet a casa sense seguir les normes elementals d’elaboració, sempre són perilloses.

Si som a la cuina, mai hem d’utilitzar la mateixa superfície per preparar els aliments. No hem de tallar mai la fruita en una taula de fusta on abans hem tractat carn de vedella, de pollastre o de qualsevol altra classe. Si només tenim una fusta, l’hem de netejar abans del canvi d’aliment amb aigua i sabó. També és convenient rentar-se les mans abans de tractar qualsevol aliment. Aquesta és una norma per a tot l’any, però hem de vigilar especialment durant l’estiu. La higiene és la millor manera d’evitar disgustos culinaris. Si tenim alguna lesió a les mans, ens hi hem de posar guants. La salmonel·losi és una de les intoxicacions alimentàries que més apareixen associades a la calor. Els principals responsables acostumen a ser els ous que no han estat pasteuritzats. En tot cas, sempre els hem de conservar a la nevera i netejar la closca amb aigua abans de manipular-los. Aquesta precaució és molt important si volem preparar alguna salsa. Que, per cert, no és convenient conservar-la després de l’àpat. També és millor preparar-la quan ja estiguem a punt de consumir-la. I, fins que no arribi el moment, a la nevera.

I un últim apunt: de vegades, quan anem d’excursió i volem menjar entrepans, els deixem preparats la nit anterior i els guardem a la nevera. Es pot fer, a condició que hi afegim ingredients com ara el tomàquet, la maionesa i l’enciam just en el moment de sortir de casa.

. Lluís Martínez