DAURAT, no torrat
L’acrilamida és una substància cancerígena que es produeix segons com cuinem alguns aliments. La seva presència a la dieta preocupa, i la UE ha publicat un reglament per reduir-ne l’exposició
La Unió Europea ha decidit, finalment, fixar uns límits de referència per a l’acrilamida, una substància que s’ha demostrat que pot ser cancerígena i que es produeix quan determinats aliments que contenen midó són sotmesos a procediments per cuinar-los amb poca humitat i temperatures de més 120 graus, com ara fregir, torrar, fornejar i coure.
Els productes a base de patata, els que es fan a partir de cereals (pa, galetes, torrades...), el cafè i també algunes conserves són els que tenen més possibilitats de contenir acrilamida. El nou reglament europeu marca els nivells de referència –en el cas de les patates fregides, per exemple, no s’haurien de superar els 500 micrograms d’acrilamida per quilo– i obliga les empreses de la indústria alimentària a tenir-los en compte. Tot i això, algunes associacions de consumidors ho consideren insuficient, ja que en cas que se superin aquests nivells, no hi ha obligació de retirar el producte, només s’han de prendre mesures per mitigar la presència d’acrilamida en la producció posterior. En qualsevol cas, el reglament estableix una sèrie de mesures que afecten la indústria alimentària, tant en els processos d’elaboració com en les matèries primeres. Així, com que els aliments fets a partir de blat de moro i d’arròs solen presentar menys acrilamida que els que es fan amb blat, sègol, civada i ordi, es recomana que se substitueixin. I si es desenvolupen nous productes, es demana tenir-ho en compte.
ALERTA amb els nens
L’acrilamida no és una substància única dels aliments, també es troba en el tabac i es fa servir en molts processos industrials, com la fabricació de paper, cosmètics, tèxtils i la producció de metalls. La preocupació per la seva presència a la dieta és relativament recent, no va ser fins al 2002 que se’n va començar a parlar. Des de llavors, s’han fet diversos estudis, i ara la Unió Europea ha establert que “els nivells actuals d’exposició a l’acrilamida a través de l’alimentació en tots els grups d’edat són motiu de preocupació pel que fa als seus efectes cancerígens”, tal com s’afirma en el nou reglament. Tot i això, s’admet que “són els nens el grup d’edat més exposat, pel seu pes corporal baix”. Tanmateix –i això és el que preocupa les associacions de consumidors–, la normativa europea posa tota la responsabilitat de la reducció de la ingesta en la indústria alimentària i en els mesures de mitigació que es puguin prendre. És per això que les associacions de consumidors demanen uns límits legals clars que impedeixin que un aliment amb alts valors d’aquesta substància pugui arribar als consumidors. Al mateix temps, també es recorda que bona part de l’acrilamida que s’ingereix es produeix a la cuina de les llars, a partir de la manera com tenim de cuinar els aliments.
És per això que des de diverses administracions i organismes relacionats amb la seguretat alimentària s’han començat a fer campanyes informatives. Les recomanacions són senzilles: en fregir, coure, fornejar i torrar aliments que continguin midó –patates, pa, galetes, croquetes, altres productes empanats...– cal controlar que el temps i la temperatura siguin els mínims possibles i s’ha de procurar que el producte final tingui un color daurat clar, no daurat fosc.
El color és un indicador de la formació d’acrilamida: com més fosc, més n’hi ha. Per tant, no s’han de consumir mai les parts que hagin quedat massa fosques o cremades. També és important mantenir una dieta saludable, en la qual, per norma, els fregits i arrebossats haurien de ser excepcionals. I recordar que altres mètodes, com bullir i cuinar al vapor, no generen acrilamida.
El cafè de Califòrnia
El cafè és un altre dels aliments que conté acrilamida, ja que es torra per poder-lo consumir. La quantitat que hi és present varia molt en funció del tipus de cafè i de com s’ha processat, però sembla que hi ha un consens força general que s’haurien de prendre moltíssimes tasses de cada dia perquè augmentés realment el risc de càncer. A més, el cafè, pres amb mesura, tot ser fins i tot beneficiós per a la salut. Tot i això, i arran de la denúncia d’un particular, un jutge de Califòrnia ha condemnat aquest any Starbucks i altres companyies cafeteres a advertir els seus clients que el cafè pot augmentar el risc de patir la malaltia.