Òpera & Balam

A què sap una òpera? Com inter­pre­taríem als fogons el dolor de la jove madame But­terfly aban­do­nada amb un fill pel seu marit nord-ame­ricà? Raül Balam i la seva mare, Carme Rus­ca­lleda, ho veuen com unes deli­ca­des postres rosa­des en forma de branca de cire­rer flo­rit, fetes amb pru­nes fer­men­ta­des i cítrics verds nipons (ume­boshi i sudashi) que arri­ben al comen­sal dins d’una bola de fràgil vidre coberta dramàtica­ment per un teló de vellut ver­mell com la sang.

És aquest un dels plats més fas­ci­nants del nou menú que se ser­veix al Moments de l’hotel Man­da­rin Ori­en­tal, que com els dos últims (dedi­cats als eco­sis­te­mes i al cinema) s’ins­pi­ren en àrees temàtiques afe­gint al plaer del gust el del joc de les asso­ci­a­ci­ons engi­nyo­ses il·lus­tra­des. “No entenc d’òpera però quan vaig dos o tres cops l’any al Liceu m’emo­ci­ono moltíssim i se’m posa la pell de gallina”, explica Balam. Pre­ci­sa­ment Madame But­terfly és una de les seves òperes pre­fe­ri­des, com la Car­men de Bizet: “La pro­ta­go­nista és gitana i s’ena­mora d’un torero, per tant fem cua de bou amb olla gitana, que porta cigrons, mon­geta verda, safra, pera i sofre­git, però com la nos­tra Carme és del Maresme, can­viem el sofre­git per un madui­xot”, diu el xef fent referència directa a Rus­ca­lleda.

Un àpat genial, lleu­ger i fresc per adap­tar-se a la canícula, que repassa lli­brets, tenors (hi ha un plat que home­natja Pava­rotti, Domingo i Car­re­ras amb tige­lle de Mòdena, cala­mar madri­leny i boti­farra cata­lana), tea­tres i també dives, com l’aus­tra­li­ana Nellie Melba, a qui el gran Auguste Escof­fier li va fer unes postres a mida, el cone­gut préssec Melba fet amb aquesta fruita cuita acom­pa­nyat de gelat. “Diuen les males llengües que a la soprano li agra­dava tant que el xef li feia dur tants a l’habi­tació de l’hotel que va ser el cul­pa­ble que s’engreixés.”

Atenció també al pastís d’all blanc de les noces de Figaro, a les batu­tes comes­ti­bles, a la cro­queta d’oca ina­ca­bada que remet a l’òpera també ina­ca­bada de Mozart, L’oca del Caire... Balam ha fet un reci­tal de pri­mera que agra­darà igual a gastrònoms i melòmans.