Claris & Morales

Quan Aure­lio Mora­les va posar a la carta de la ter­rassa de l’hotel Cla­ris unes postres de xoco­lata amb una ampo­lleta de crema de rata­fia poc podia ima­gi­nar que la beguda d’her­bes es con­ver­ti­ria en un dels musts de l’estiu gràcies a la tro­bada Torra-Sánchez. No és un ingre­di­ent bus­cat per acon­se­guir fama viral, sinó una elecció natu­ral d’algú acos­tu­mat a men­jar en res­tau­rants de les comar­ques giro­ni­nes.

Perquè, després d’haver pas­sat vuit inten­sos anys als fogons tocats per la tra­mun­tana de Paco Pérez, el xef d’Alcalá de Hena­res se sent fill adop­tiu de Cata­lu­nya i, el que és més, con­si­dera que aquí es fa la millor cuina del món. “Encara recordo el menú d’El Bulli quan vaig anar-hi per pri­mer cop el 1999: aque­lla gra­e­llada de ver­du­res, el préssec en decli­nació...”, asse­gura. “Ens vam col·locar en pri­mera línia de la gas­tro­no­mia gràcies a les sor­pre­ses contínues de cala Mont­joi. No va ser per la gamba ver­me­lla, encara que sigui molt bona.”

Tant li va impac­tar la cuina d’Adrià que el bul­dog i la costa cata­lana són uns dels tatu­at­ges prin­ci­pals del seu braç, on, des del novem­bre, també llu­eix l’estre­lla Mic­he­lin (i dues més només per­fi­la­des, perquè les vol seves) que va acon­se­guir per al res­tau­rant Cebo de l’hotel Urban de Madrid, un esta­bli­ment germà del Cla­ris de Bar­ce­lona, on la seva cuina de ter­rassa inclou plats del Cebo i asso­leix un nivell altíssim en temps de canícula. És un gas­tronòmic amb biquini, dis­fres­sat.

Per als qui bus­quen alguna cosa més que pata­tes bra­ves i cer­ve­seta, el menú degus­tació de Mora­les (que exe­cuta Dani Hernández) ens pre­senta un calçot en forma de boleta, un plat en què el seitó apa­reix des­cons­truït en dife­rents tex­tu­res, un bunyol líquid de pota i tripa, un arròs cremós per lle­par-se els dits... El cui­ner, que parla català, va començar a Madrid fent un menú que fusi­o­nava el xotis i la sar­dana. “M’entu­si­as­men el mar i mun­ta­nya, el fri­candó...” La rata­fia feta crema ja la va ser­vir a l’Urban (davant del Congrés) abans que entrés a La Mon­cloa. “I li expli­cava a la gent el que és.” Un visi­o­nari.