Claris & Morales
Quan Aurelio Morales va posar a la carta de la terrassa de l’hotel Claris unes postres de xocolata amb una ampolleta de crema de ratafia poc podia imaginar que la beguda d’herbes es convertiria en un dels musts de l’estiu gràcies a la trobada Torra-Sánchez. No és un ingredient buscat per aconseguir fama viral, sinó una elecció natural d’algú acostumat a menjar en restaurants de les comarques gironines.
Perquè, després d’haver passat vuit intensos anys als fogons tocats per la tramuntana de Paco Pérez, el xef d’Alcalá de Henares se sent fill adoptiu de Catalunya i, el que és més, considera que aquí es fa la millor cuina del món. “Encara recordo el menú d’El Bulli quan vaig anar-hi per primer cop el 1999: aquella graellada de verdures, el préssec en declinació...”, assegura. “Ens vam col·locar en primera línia de la gastronomia gràcies a les sorpreses contínues de cala Montjoi. No va ser per la gamba vermella, encara que sigui molt bona.”
Tant li va impactar la cuina d’Adrià que el buldog i la costa catalana són uns dels tatuatges principals del seu braç, on, des del novembre, també llueix l’estrella Michelin (i dues més només perfilades, perquè les vol seves) que va aconseguir per al restaurant Cebo de l’hotel Urban de Madrid, un establiment germà del Claris de Barcelona, on la seva cuina de terrassa inclou plats del Cebo i assoleix un nivell altíssim en temps de canícula. És un gastronòmic amb biquini, disfressat.
Per als qui busquen alguna cosa més que patates braves i cerveseta, el menú degustació de Morales (que executa Dani Hernández) ens presenta un calçot en forma de boleta, un plat en què el seitó apareix desconstruït en diferents textures, un bunyol líquid de pota i tripa, un arròs cremós per llepar-se els dits... El cuiner, que parla català, va començar a Madrid fent un menú que fusionava el xotis i la sardana. “M’entusiasmen el mar i muntanya, el fricandó...” La ratafia feta crema ja la va servir a l’Urban (davant del Congrés) abans que entrés a La Moncloa. “I li explicava a la gent el que és.” Un visionari.
