El coc del segle XV

Escrit pel mes­tre Robert, que era el cui­ner del rei Fer­ran de Nàpols, El Lli­bre del coc és com­plex, sin­gu­lar i molt impor­tant perquè “se situa dins la tra­dició dels recep­ta­ris medi­e­vals cata­lans i la modi­fica de manera cons­ci­ent, donant cabuda a noves influències, tècni­ques i gus­tos”, asse­nyala el pro­fes­sor de la UB Joan San­ta­nach. El lli­bre, apa­re­gut el 1520, ens mos­tra el que men­java la cort reial i la noblesa en la fron­tissa del Renai­xe­ment a través de 215 recep­tes. Intro­du­eix un 25% de plats que no havien estat docu­men­tats (alguns d’ori­gen francès i ita­li­ans i n’espe­ci­fica la pro­vi­nença) i és el pri­mer recep­tari que ens ha arri­bat imprès. Se’n van fer set edi­ci­ons en català (Fer­ran de Nàpols era fill bas­tard d’Alfons el Magnànim) d’un text que és un bon tes­ti­moni de la pene­tració de la lite­ra­tura gas­tronòmica cata­lana. També n’hi va haver d’altres en cas­tellà, la qual cosa prova que era tot un èxit entre les clas­ses altes.

I per què en par­lem? Doncs perquè la Uni­ver­si­tat de Bar­ce­lona, La Caixa, el res­tau­rant 7 Por­tes i l’Edi­to­rial Bar­cino han pre­sen­tat una edició revi­sada del recep­tari (és el quart volum de la col·lecció històrica que edi­ten, que es va ini­ciar amb el Lli­bre de Sent Soví) adap­tada al català modern i amb uns estu­dis intro­duc­to­ris molt interes­sants.

Per exem­ple, el pro­fes­sor Antoni Riera (IEC, UB) ens parla de la mag­ni­ficència dels ban­quets de les corts reials de l’època, que bus­ca­ven impres­si­o­nar els nobles en el procés de con­so­li­dació de les monar­quies auto­ritàries. Començaven al mig­dia i aca­ba­ven a la mit­ja­nit, com­bi­na­ven l’acu­rada pre­sen­tació dels plats (aus amb plo­mes) i de les tau­les amb espec­ta­cles tea­trals i pre­pa­ra­ci­ons rea­lit­za­des amb ingre­di­ents cars i selec­tes. Fai­sans, capons, ros­tits, arròs i fideus (lle­gat dels àrabs, encara exòtic), con­fits, fruita, entre­me­sos i fins i tot escul­tu­res comes­ti­bles.

En el dinar de pre­sen­tació del lli­bre, no van fal­tar alguns plats extrets del recep­tari, cui­nats sota la asses­so­ria del mes­tre Josep Lla­do­nosa, com una pularda ros­tida amb brou d’amet­lles, codony i la seva picada i un brou d’ocell aro­ma­tit­zat amb her­bes i espècies. Els pròxims recep­ta­ris que s’edi­ta­ran for­ma­ran part de la cuina con­ven­tual.